Ở mỗi thùng để lấy mẫu, lấy ở 3 vị trí khác nhau, mỗi vị trí không quá 10 quả.

1.3. Nếu trứng không được xếp vào thùng thì căn cứ vào số lượng trứng để lấy mẫu theo bảng 2.

Bảng 2, quả

Số lượng trứng của một lô hàng

Số lượng trứng lấy mẫu

Đến 7200

Trên 7200 đến 18000

Trên 18000 đến 36000

Trên 36000

...

...

...

Không quá 180

Không quá 360

1%

1.4. Trước khi lấy mẫu cần xác định tình trạng bên ngoài của bao gói (hình dạng, mức độ sạch, số liệu ghi bên ngoài).

1.5. Biên bản lấy mẫu cần ghi rõ:

- Tên cơ sở sản xuất (hay đơn vị giao hàng);

- Tên trứng và hạng chất lượng;

- Ngày sản xuất và ngày giao hàng;

- Nơi và ngày lấy mẫu;

...

...

...

Các mẫu đã lấy không được để lẫn.

1.6. Tránh làm hư hỏng, dập vỡ mẫu. Mẫu dùng để phân tích vi sinh vật phải được bao gói bằng giấy sạch và chuyển ngay đến phòng thí nghiệm. Nếu chưa gửi ngay được phải giữ trứng ở nhiệt độ 4-5⁰C.

2. Phương pháp thử

2.1. Xác định hình dạng

Đặt trứng thành hàng, quan sát bằng mắt và đánh giá độ chênh lệch so với hình dạng bình thường của quả trứng.

2.2. Xác định khối lượng:

Dùng cân có độ chính xác ±1g để cân trứng. Sau đó chia trứng đã cân thành từng loại theo từng cặp khối lượng.

2.3. Xác định độ sạch của vỏ:

Xác định bằng mắt độ sạch vỏ trứng. Nếu bẩn nhiều chia trứng làm 8 phần bằng nhau để đánh giá tỷ lệ diện tích bẩn so với cả diện tích của vỏ.

...

...

...

Nhúng trứng vào dung dịch axit oxalic 8-10% hay axit axêtic 8-10% để kiểm nghiệm. Nếu thấy có nhiều vệt sạch trắng là trứng chưa qua tẩy rửa, nếu hoàn toàn không có vạch trắng hoặc hơi có là trứng đã qua tẩy rửa.

2.5. Xác định sự rạn nứt của vỏ:

Giữ trứng rồi gõ vào bề mặt vỏ nghe tiếng động khi gõ. Nếu rạn, dập thì phát ra tiếng đục. Có thể soi qua ánh sáng mạnh để phát hiện vết rạn nứt.

2.6. Xác định độ cao buồng hơi:

Soi trứng nơi có ánh sáng trong buồng tối, dùng thước đo độ cao buồng hơi (theo hình vẽ). Chiều cao buồng hơi được tính bằng milimét, sai số không quá 1mm.

2.7. Xác định vị trí buồng hơi:

Xác định bằng mắt khi soi, đánh giá xem vị trí buồng hơi có lệch khỏi vị trí bình thường không; hình dạng buồng hơi bình thường hay đứt đoạn, toàn vẹn hay bị phá vỡ màng, buồng hơi yên tĩnh hay chuyển động.

2.8. Xác định độ đặc quánh của lòng trắng:

...

...

...

2.9. Xác định độ trong của lòng đỏ và sự phát triển của phôi trứng:

Trứng soi qua ánh sáng mạnh, quay nhẹ và xem có dị vật trong trứng hay không. Nếu phôi phát triển sớm trước khi cấp có thể thấy có vệt máu hay tia máu phát triển trên bề mặt lòng đỏ.

2.10. Xác định chất lượng bên trong của trứng:

Trứng được đập vỡ bằng dao sắc, chém cẩn thận trên phần giữa vỏ theo trục ngang, tránh phá hoại lòng trắng và lòng đỏ, rồi để trứng nhẹ nhàng ra đĩa thủy tinh rộng đáy bằng; ở phía dưới đĩa đặt giấy đen cho dễ nhìn.

Bằng mắt thường đánh giá chất lượng lòng trắng, lòng đỏ và sự phát triển của phôi. Lòng đỏ dày cao, lòng trắng dày quánh trong, phôi không phát triển thành vòng máu hay vết máu là trứng tốt.

Kết hợp thử mùi vị của trứng để đánh giá.

2.11. Xác định nấm mốc trong trứng:

Trứng đem rửa sạch bằng khăn, xà phòng và nước ấm. Sau đó ngâm vào êtanol 70⁰ trong mười phút. Trứng lấy ra để khô, dùng dao đã khử trùng để đập vỡ trứng ở phần đầu nhọn một lỗ rộng khoảng 1cm, sau đó đổ trứng ra lọ có cổ rộng đã khử trùng. Đổ hết lòng đỏ, lòng trắng ra rồi quấy đều bằng que thủy tinh đã khử trùng làm cho trứng thành đồng nhất.

Đổ 1ml mẫu trên ra đĩa pêtri đã có thạch và để ở nhiệt độ 40-45⁰C. Rồi cho đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 25⁰C. Sau 2 ngày mang ra kiểm tra, nếu mẫu nhiễm nấm mốc thì đã nhìn thấy được nấm đã mọc, nếu chưa thấy nấm mọc thì để đến 7 ngày mang ra kiểm tra lại. Cần đánh giá theo tập đoàn nấm mốc. Nếu có nấm mốc phát triển, chứng tỏ trong trứng có nấm mốc.