Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8739:2011 về Mayonnaise
| Số hiệu: | TCVN8739:2011 | Loại văn bản: | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Nơi ban hành: | *** | Người ký: | *** |
| Ngày ban hành: | 01/01/2011 | Ngày hiệu lực: | Đã biết |
| Ngày công báo: | Đang cập nhật | Số công báo: | Đang cập nhật |
| Tình trạng: | Đã biết |
| Số hiệu: | TCVN8739:2011 |
| Loại văn bản: | Tiêu chuẩn Việt Nam |
| Nơi ban hành: | *** |
| Người ký: | *** |
| Ngày ban hành: | 01/01/2011 |
| Ngày hiệu lực: | Đã biết |
| Ngày công báo: | Đang cập nhật |
| Số công báo: | Đang cập nhật |
| Tình trạng: | Đã biết |
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Màu sắc |
Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng |
|
2. Mùi |
Đặc trưng cho sản phẩm |
|
3. Vị |
Đặc trưng cho sản phẩm |
|
4. Trạng thái |
Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha |
4.3. Yêu cầu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn
50
2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
1,0
...
...
...
1,0
Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.
6.1. Yêu cầu về kim loại nặng
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại
Mức tối đa
...
...
...
1,0
2. Chì, mg/kg sản phẩm
2,0
3. Đồng, mg/kg sản phẩm
20
6.2. Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
...
...
...
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn
1 x 103
2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm
không được có
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn
10
7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).
7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.
...
...
...
7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.
7.5. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.
7.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).
7.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.
7.8. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.
7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
7.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).
7.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).
8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
...
...
...
Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
8.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
8.3. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
8.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
...
...
...
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).
Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa
Số INS
Tên phụ gia
Mức tối đa
Chất bảo quản
...
...
...
Axit benzoic
1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic
211
Natri benzoat
212
Kali benzoat
213
Canxi benzoat
236
...
...
...
200 mg/kg
Chất chống ôxy hóa
304
Ascorbyl palmitat
500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo
305
Ascorbyl stearat
...
...
...
Nhựa guaiac
600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo
310
Propyl gallat
200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
319
Butylhydroquinon bậc 3
320
Hydroxyanisol butyl hóa
...
...
...
Hydroxytoluen butyl hóa
100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
Chất tạo ngọt
952(i)
Axit cyclamic
500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic
952(ii)
...
...
...
952(iv)
Natri cyclamat
954(i)
Sacarin
160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
954(ii)
Canxi sacarin
954(iii)
Kali sacarin
...
...
...
Natri sacarin
955
Sucraloza (Triclogalactosacaroza)
450 mg/kg
Chất tạo màu
101 (i)
Riboflavin (tổng hợp)
...
...
...
101(ii)
5'-phosphat natri riboflavin
110
Sunset yellow FCF
300 mg/kg
120
Carmin
500 mg/kg
124
...
...
...
50 mg/kg
129
Allura red AC
300 mg/kg
132
Indigotin (indigo carmin)
300 mg/kg
133
Brilliant blue FCF
...
...
...
141(i)
Phức đồng của clorophyl
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
141(H)
Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri
143
Fast green FCF
100 mg/kg
150c
...
...
...
1500 mg/kg
150d
Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit
1500 mg/kg
160a(ii)
Beta-caroten (thực vật)
2000 mg/kg
160a(i)
Beta-caroten (tổng hợp)
...
...
...
160a(iii)
Beta-caroten (Blakeslea trispora)
160e
Beta-apo-8'-Carotenal
160f
Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic
163(ii)
Chất chiết từ vỏ nho
300 mg/kg, tính theo anthocyanin
...
...
...
Sắt oxit, đen
75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
172(ii)
Sắt oxit, đỏ
172(iii)
Sắt oxit, vàng
Các chất có tác dụng hỗn hợp
...
...
...
Sulfua dioxit
300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO2)
221
Natri sulfit
222
Natri hydrosulfit
223
Natri metabisulfit
224
...
...
...
225
Kali sulfit
227
Canxi hydrosulfit
228
Kali bisulfit
539
Natri thiosulfat
385
...
...
...
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan
386
Dinatri etylendiamintetraaxetat
432
Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat
3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
433
Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat
434
...
...
...
435
Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat
436
Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat
472e
Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol
10000 mg/kg
474
Sucroglycerid
...
...
...
950
Kali acesulfam
1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
951
Aspartam
350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
961
Neotam
65 mg/kg
...
...
...
Số INS
Tên phụ gia
Số INS
Tên phụ gia
140
Clorophyl
331 (i)
Natri dihydroxitrat
150a
...
...
...
331 (iii)
Trinatri xitrat
162
Củ cài đỏ
332(i)
Kali dihydroxitrat
170(i)
Canxi carbonat
332(ii)
...
...
...
171
Titan dioxit
333(iii)
Tricanxi xitrat
260
Axit axetic băng
350(ii)
Natri DL-malat
261
...
...
...
350(i)
Natri hydroDL-malat
262(i)
Natri axetat
351 (i)
Kali hydromalat
263
Canxi axetat
351(ii)
...
...
...
264
Amoni axetat
352(ii)
Canxi malat, (DL-)
270
Axit (L-, D- và DL-) lactic
365
Natri fumarat
280
...
...
...
380
Triamoni xitrat
281
Natri propionat
400
Axit alginic
282
Canxi propionat
401
...
...
...
283
Kali propionat
402
Kali alginat
290
Carbon dioxit
403
Amoni alginat
296
...
...
...
404
Canxi alginat
297
Axit fumaric
406
Agar (thạch)
300
Axit L-ascorbic
407
...
...
...
301
Natri ascorbat
407a
Rong biển eucheuma chế biến (PES)
302
Canxi ascorbat
410
Gôm đậu carob
303
...
...
...
412
Gôm guar
315
Axit erythorbic (axit isoascorbic)
413
Gôm tragacanth
316
Natri erythorbat (Natri isoascorbat)
414
...
...
...
322(i)
Lecitin
415
Gôm xanthan
325
Natri lactat
416
Gôm karaya
326
...
...
...
417
Gôm ta ra
327
Canxi lactat
418
Gôm gellan
328
Amoni lactat
420(i)
...
...
...
329
Magie (DL-) lactat
420(ii)
Xiro sorbitol
330
Axit xitric
421
Mannitol
422
...
...
...
504(i)
Magie carbonat
424
Curdlan
504(ii)
Magie hydrocarbonat
425
Bột konjac
507
...
...
...
440
Pectin
508
Kali clorua
457
Alpha-cyclodextrin
509
Canxi clorua
458
...
...
...
510
Amoni clorua
460(i)
Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)
511
Magie clorua
460(ii)
Xeluloza bột
514(i)
...
...
...
461
Metyl xeluloza
515(i)
Kali sulfat
462
Etyl xeluloza
516
Canxi sulfat
463
...
...
...
518
Magie sulfat
464
Hydroxypropyl metyl xeluloza
524
Natri hydroxit
465
Metyl etyl xeluloza
525
...
...
...
466
Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)
526
Canxi hydroxit
467
Etyl hydroxyetyl xeluloza
527
Amoni hydroxit
468
...
...
...
528
Magie hydroxit
469
Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)
529
Canxi oxit
470(i)
Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri
530
...
...
...
470(ii)
Muối của axit oleic canxi, kali và natri
551
Silic dioxit, vô định hình
471
Mono- và di-glycerid của các axit béo
552
Canxi silicat
472a
...
...
...
553(i)
Magie silicat (tổng hợp)
472c
Este của axit xitric và của axit béo với glycerol
553(iii)
Talc
472b
Este của axit lactic và của axit béo với alycerol
554
...
...
...
500(i)
Natri carbonat
556
Canxi nhôm silicat
500(ii)
Natri hydrocarbonat
559
Nhôm silicat
500(iii)
...
...
...
575
Glucono delta-lacton
501 (i)
Kali carbonat
576
Natri gluconat
501(ii)
Kali hydrocarbonat
577
...
...
...
503(i)
Amoni carbonat
578
Canxi gluconat
503(ii)
Amoni hydrocarbonat
580
Magie gluconat
620
...
...
...
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis
621
Mononatri glutamat
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus
622
Monokali L-glutamat
1100
...
...
...
623
Canxi di-L-glutamat
100
Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis
624
Monoamoni L-glutamat
1101(iii)
Bromelain
625
...
...
...
1101(ii)
Papain
626
Axit 5'-guanylic
1101(i)
Proteaza
627
Dinatri 5'-guanylat
1102
...
...
...
628
Dikali 5'-guanylat
1104
Lipaza
629
Canxi 5'-guanylat
1200
Polydextroza
630
...
...
...
1202
Polyvinylpyrrolidon (không tan)
631
Dinatri 5'-inosinat
1204
Pullulan
632
Kali 5’-inosinat
1400
...
...
...
633
Canxi 5'-inosinat
1401
Tinh bột xử lí bằng axit
634
Canxi 5'-ribonucleotid
1402
Tinh bột xử lí bằng kiềm
635
...
...
...
1403
Tinh bột đã tẩy trắng
941
Nitơ
1404
Tinh bột ôxy hóa
942
Nitơ(I) oxit
1405
...
...
...
944
Propan
1410
Monostarch phosphat
953
Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)
1412
Distarch phosphat
957
...
...
...
1413
Distarch phosphat phosphat hóa
964
Xiro polyglycitol
1414
Distarch phosphat axetyl hóa
965(i)
Maltitol
1420
...
...
...
965(ii)
Xiro maltitol
1422
Distarch adipat axetyl hóa
966
Lactitol
1440
Hydroxypropyl starch
967
...
...
...
1442
Hydroxypropyl distarch phosphat
968
Erythritol
1450
Tinh bột natri octenyl succinat
1001
Muối và este của cholin
1451
...
...
...
1100
Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.
1518
Triacetin
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)
...
...
...
Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise
B.1. Nguyên tắc
Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử.
B.2. Cách tiến hành
B.2.1. Chiết tách chất béo
Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003).
B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được
Tiến hành xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được trong B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 hoặc ISO 10540-2:2003.
...
...
...
Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức:
Trong đó:
XP
là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg);
XL
là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%);
1000
là hệ số chuyển đổi;
...
...
...
là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg).
Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai.
Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
...
...
...
[7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream
[10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)
[11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006
[12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.
(Không có nội dung)
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
(Không có nội dung)
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
Vì chưa Đăng Nhập nên Bạn chỉ xem được Thuộc tính của Văn bản. Bạn chưa xem được Hiệu lực của Văn bản, Văn bản Liên quan, Văn bản thay thế, Văn bản gốc, Văn bản tiếng Anh,...
Nếu chưa có Tài khoản, mời Bạn Đăng ký Tài khoản tại đây
|
Tên chỉ tiêu |
Yêu cầu |
|
1. Màu sắc |
Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng |
|
2. Mùi |
Đặc trưng cho sản phẩm |
|
3. Vị |
Đặc trưng cho sản phẩm |
|
4. Trạng thái |
Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha |
4.3. Yêu cầu về hóa học
Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Hàm lượng chất béo tổng số, % khối lượng, không nhỏ hơn
50
2. Hàm lượng lòng đỏ trứng gà tính theo chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
1,0
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1,0
Sử dụng các phụ gia thực phẩm nêu trong Phụ lục A và các phụ gia thực phẩm khác theo quy định hiện hành.
6.1. Yêu cầu về kim loại nặng
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại
Mức tối đa
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1,0
2. Chì, mg/kg sản phẩm
2,0
3. Đồng, mg/kg sản phẩm
20
6.2. Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Yêu cầu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn
1 x 103
2. Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm
không được có
3. Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn
10
7.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4889:1989 (ISO 948:1988).
7.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo AOAC 921.11.
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
7.4. Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà, theo Phụ lục B.
7.5. Xác định hàm lượng axit, theo AOAC 935.57.
7.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007 hoặc TCVN 8427:2010 (EN 14546:2005).
7.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) hoặc TCVN 8126:2009.
7.8. Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 8126:2009.
7.9 .Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
7.10. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With Cor.1:2004).
7.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008).
8. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Bao gói sản phẩm trong vật chứa đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
8.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
8.3. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
8.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise bao gồm hai nhóm: nhóm sử dụng với mức tối đa cho phép và nhóm sử dụng theo GMP (thực hành sản xuất tốt).
Bảng A.1 - Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đối với mayonnaise kèm theo mức tối đa
Số INS
Tên phụ gia
Mức tối đa
Chất bảo quản
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Axit benzoic
1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit benzoic
211
Natri benzoat
212
Kali benzoat
213
Canxi benzoat
236
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
200 mg/kg
Chất chống ôxy hóa
304
Ascorbyl palmitat
500 mg/kg, tính theo ascobyl stearic, trên cơ sở chất béo
305
Ascorbyl stearat
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Nhựa guaiac
600 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo
310
Propyl gallat
200 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
319
Butylhydroquinon bậc 3
320
Hydroxyanisol butyl hóa
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hydroxytoluen butyl hóa
100 mg/kg, tính trên cơ sở chất béo, đơn lẻ hoặc kết hợp: hydroxyanisol butyl hóa (INS 320), hydroxytoluen butyl hóa (INS 321), hydroquinon butyl hóa bậc 3 (INS 319) và propyl gallat (INS 310)
Chất tạo ngọt
952(i)
Axit cyclamic
500 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo axit cyclamic
952(ii)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
952(iv)
Natri cyclamat
954(i)
Sacarin
160 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
954(ii)
Canxi sacarin
954(iii)
Kali sacarin
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Natri sacarin
955
Sucraloza (Triclogalactosacaroza)
450 mg/kg
Chất tạo màu
101 (i)
Riboflavin (tổng hợp)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
101(ii)
5'-phosphat natri riboflavin
110
Sunset yellow FCF
300 mg/kg
120
Carmin
500 mg/kg
124
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
50 mg/kg
129
Allura red AC
300 mg/kg
132
Indigotin (indigo carmin)
300 mg/kg
133
Brilliant blue FCF
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
141(i)
Phức đồng của clorophyl
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
141(H)
Phức đồng của clorophylin, muối kali và muối natri
143
Fast green FCF
100 mg/kg
150c
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1500 mg/kg
150d
Caramel loại IV - xử lí với amoni và sulfit
1500 mg/kg
160a(ii)
Beta-caroten (thực vật)
2000 mg/kg
160a(i)
Beta-caroten (tổng hợp)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
160a(iii)
Beta-caroten (Blakeslea trispora)
160e
Beta-apo-8'-Carotenal
160f
Etyl este của axit beta-apo-8'-carotenoic
163(ii)
Chất chiết từ vỏ nho
300 mg/kg, tính theo anthocyanin
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sắt oxit, đen
75 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
172(ii)
Sắt oxit, đỏ
172(iii)
Sắt oxit, vàng
Các chất có tác dụng hỗn hợp
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Sulfua dioxit
300 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo dư lượng sulfua dioxit (SO2)
221
Natri sulfit
222
Natri hydrosulfit
223
Natri metabisulfit
224
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
225
Kali sulfit
227
Canxi hydrosulfit
228
Kali bisulfit
539
Natri thiosulfat
385
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
100 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo canxi dinatri etylendiamintetraaxetat khan
386
Dinatri etylendiamintetraaxetat
432
Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurat
3000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp
433
Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat
434
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
435
Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearat
436
Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearat
472e
Este của axit diaxetyltartaric và axit béo với glycerol
10000 mg/kg
474
Sucroglycerid
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
950
Kali acesulfam
1000 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
951
Aspartam
350 mg/kg, đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartam-acesulfam (INS 962)
961
Neotam
65 mg/kg
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Số INS
Tên phụ gia
Số INS
Tên phụ gia
140
Clorophyl
331 (i)
Natri dihydroxitrat
150a
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
331 (iii)
Trinatri xitrat
162
Củ cài đỏ
332(i)
Kali dihydroxitrat
170(i)
Canxi carbonat
332(ii)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
171
Titan dioxit
333(iii)
Tricanxi xitrat
260
Axit axetic băng
350(ii)
Natri DL-malat
261
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
350(i)
Natri hydroDL-malat
262(i)
Natri axetat
351 (i)
Kali hydromalat
263
Canxi axetat
351(ii)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
264
Amoni axetat
352(ii)
Canxi malat, (DL-)
270
Axit (L-, D- và DL-) lactic
365
Natri fumarat
280
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
380
Triamoni xitrat
281
Natri propionat
400
Axit alginic
282
Canxi propionat
401
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
283
Kali propionat
402
Kali alginat
290
Carbon dioxit
403
Amoni alginat
296
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
404
Canxi alginat
297
Axit fumaric
406
Agar (thạch)
300
Axit L-ascorbic
407
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
301
Natri ascorbat
407a
Rong biển eucheuma chế biến (PES)
302
Canxi ascorbat
410
Gôm đậu carob
303
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
412
Gôm guar
315
Axit erythorbic (axit isoascorbic)
413
Gôm tragacanth
316
Natri erythorbat (Natri isoascorbat)
414
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
322(i)
Lecitin
415
Gôm xanthan
325
Natri lactat
416
Gôm karaya
326
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
417
Gôm ta ra
327
Canxi lactat
418
Gôm gellan
328
Amoni lactat
420(i)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
329
Magie (DL-) lactat
420(ii)
Xiro sorbitol
330
Axit xitric
421
Mannitol
422
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
504(i)
Magie carbonat
424
Curdlan
504(ii)
Magie hydrocarbonat
425
Bột konjac
507
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
440
Pectin
508
Kali clorua
457
Alpha-cyclodextrin
509
Canxi clorua
458
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
510
Amoni clorua
460(i)
Xeluloza vi tinh thể (Xeluloza gel)
511
Magie clorua
460(ii)
Xeluloza bột
514(i)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
461
Metyl xeluloza
515(i)
Kali sulfat
462
Etyl xeluloza
516
Canxi sulfat
463
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
518
Magie sulfat
464
Hydroxypropyl metyl xeluloza
524
Natri hydroxit
465
Metyl etyl xeluloza
525
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
466
Natri carboxymetyl xeluloza (gôm xeluloza)
526
Canxi hydroxit
467
Etyl hydroxyetyl xeluloza
527
Amoni hydroxit
468
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
528
Magie hydroxit
469
Natri carboxymetyl xeluloza, thủy phân bằng enzym (gôm xeluloza, thủy phân bằng enzym)
529
Canxi oxit
470(i)
Muối của axit myristic, axit palmitic và axit stearic với amoni, canxi, kali và natri
530
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
470(ii)
Muối của axit oleic canxi, kali và natri
551
Silic dioxit, vô định hình
471
Mono- và di-glycerid của các axit béo
552
Canxi silicat
472a
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
553(i)
Magie silicat (tổng hợp)
472c
Este của axit xitric và của axit béo với glycerol
553(iii)
Talc
472b
Este của axit lactic và của axit béo với alycerol
554
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
500(i)
Natri carbonat
556
Canxi nhôm silicat
500(ii)
Natri hydrocarbonat
559
Nhôm silicat
500(iii)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
575
Glucono delta-lacton
501 (i)
Kali carbonat
576
Natri gluconat
501(ii)
Kali hydrocarbonat
577
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
503(i)
Amoni carbonat
578
Canxi gluconat
503(ii)
Amoni hydrocarbonat
580
Magie gluconat
620
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus megaterium biểu thị theo Bacillus subtilis
621
Mononatri glutamat
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus stearothermophilus
622
Monokali L-glutamat
1100
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
623
Canxi di-L-glutamat
100
Alpha-amylaza từ Bacillus subtilis
624
Monoamoni L-glutamat
1101(iii)
Bromelain
625
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1101(ii)
Papain
626
Axit 5'-guanylic
1101(i)
Proteaza
627
Dinatri 5'-guanylat
1102
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
628
Dikali 5'-guanylat
1104
Lipaza
629
Canxi 5'-guanylat
1200
Polydextroza
630
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1202
Polyvinylpyrrolidon (không tan)
631
Dinatri 5'-inosinat
1204
Pullulan
632
Kali 5’-inosinat
1400
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
633
Canxi 5'-inosinat
1401
Tinh bột xử lí bằng axit
634
Canxi 5'-ribonucleotid
1402
Tinh bột xử lí bằng kiềm
635
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1403
Tinh bột đã tẩy trắng
941
Nitơ
1404
Tinh bột ôxy hóa
942
Nitơ(I) oxit
1405
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
944
Propan
1410
Monostarch phosphat
953
Isomalt (isomaltuloza đã hydro hóa)
1412
Distarch phosphat
957
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1413
Distarch phosphat phosphat hóa
964
Xiro polyglycitol
1414
Distarch phosphat axetyl hóa
965(i)
Maltitol
1420
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
965(ii)
Xiro maltitol
1422
Distarch adipat axetyl hóa
966
Lactitol
1440
Hydroxypropyl starch
967
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1442
Hydroxypropyl distarch phosphat
968
Erythritol
1450
Tinh bột natri octenyl succinat
1001
Muối và este của cholin
1451
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
1100
Alpha-amylaza từ Aspergillus oryzae var.
1518
Triacetin
1100
Alpha-amylaza từ Bacillus licheniformis (carbohydraza)
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Xác định hàm lượng lòng đỏ trứng gà trong mayonnaise
B.1. Nguyên tắc
Chiết tách chất béo có trong mayonnaise bằng dung môi thích hợp và xác định hàm lượng phospho có trong chất béo chiết được. Từ hàm lượng phospho tính được, quy đổi ra hàm lượng lòng đỏ trứng gà có trong mẫu thử.
B.2. Cách tiến hành
B.2.1. Chiết tách chất béo
Chất béo có trong mẫu thử được chiết tách theo quy trình quy định trong TCVN 8154:2009 (ISO 17189:2003).
B.2.2. Xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được
Tiến hành xác định hàm lượng phospho trong chất béo chiết được trong B.2.1, theo ISO 10540-1:2003 hoặc ISO 10540-2:2003.
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
Hàm lượng lòng đỏ trứng gà dạng khô có trong sản phẩm, X, tính bằng phần trăm khối lượng (%), theo công thức:
Trong đó:
XP
là hàm lượng phospho trong chất béo chiết được từ mẫu thử, tính bằng miligam trên kilogam (mg/kg);
XL
là hàm lượng chất béo trong mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%);
1000
là hệ số chuyển đổi;
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
là lượng phospho trung bình tách ra được từ 1 g lòng đỏ trứng gà khô, tính bằng miligam (mg).
Kết quả đối với mỗi phép xác định được tính đến chữ số thập phân thứ hai.
Báo cáo kết quả thử nghiệm theo giá trị trung bình của hai lần thử song song, làm tròn đến một chữ số phập phân.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[2] Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
[3] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
[4] TCVN 4832:2009 (CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007) Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm
...
...
...
Mọi chi tiết xin liên hệ: ĐT: (028) 3930 3279 DĐ: 0906 22 99 66
[7] GOST R 53595-2009 Mayonnaise and Mayonnaise sauces. Sampling rules and test methods [8] Russian Federal Law No 90-FZ of 24 June 2008, Technical regulation on oil and fat products [9] TIS 1402-2540 (1997) (Thai Industrial Standard) Mayonnaise and Salad Cream
[10] The U.S. Department of Agriculture (USDA), Commercial Item Description, Mayonnaise, Salad Dressing, and Tartar Sauce (A-A-20140D June 25, 2008)
[11] Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of Practice. Mayonnaise. September 2006
[12] Singaporean Food Regulations, Rev.2005. Tenth Schedule (Regulation 31): Maximum Amounts of Arsenic, Lead and Copper Permitted in Food.