a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.1 – Lợn: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.2 – Bò: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

a) Mặt ngoài                 b) Mặt trong

Hình A.3 – Cừu: Ví dụ về các vị trí lấy mẫu

...

...

...

Phụ lục B

(quy định)

Kiểm tra vi sinh vật

B.1 Chuẩn bị các mẫu thử

Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6507 – 2 (ISO 6887 – 2). Các nguyên tắc về kiểm tra vi sinh vật, theo TCVN 6404 (ISO 7218).

B.2 Kiểm soát quá trình

Tiến hành đếm khuẩn lạc trên centimet vuông của bề mặt thân thịt, theo TCVN 4884 (ISO 4833). Định lượng Enterobacteriaceae theo TCVN 7136 (ISO 5552), E.coli giả định theo TCVN 6846 (ISO 7251) và Pseudomonas theo TCVN 7138 (ISO 13720).

Các phương pháp kiểm soát quá trình nêu trên cần phải chuyển đổi thành số đếm khuẩn lạc trên centimet vuông thay cho số đếm khuẩn lạc trên gam hoặc mililit.

B.3 Giám sát các vi sinh vật gây bệnh

...

...

...

Xác định Salmonella theo TCVN 4829 (ISO 6579), Campylobacter theo TCVN 7715 (ISO 10272), Yersina enterocolitica theo ISO 10273 và Escherichia coli O157 theo TCVN 7686 (ISO 16654).

Phụ lục C

(tham khảo)

So sánh các quy trình

C.1 Ưu điểm của phương pháp phá hủy

Việc cắt các mô bề mặt có thể thu được tất cả các vi khuẩn trong khi các phương pháp khác thì không. Bằng phương pháp phá hủy thu được các kết quả ổn định trong nhiều số đếm lớn. Không phải tất cả các vi khuẩn trên bề mặt có thể thu được bằng phương pháp phát triển trên môi trường và điều kiện ủ ấm đã sử dụng.

Độ lặp lại và độ tái lập của các phương pháp phá hủy ít dao động, các phương pháp lấy mẫu được sử dụng trong các phương pháp không phá hủy dẫn đến độ dao động lớn hơn trong thao tác.

C.2 Nhược điểm của phương pháp phá hủy

...

...

...

Việc cắt sẽ làm hỏng thân thịt có thể không được chấp nhận trong thương mại.

C.3 Tính giá trị chuẩn đoán

Từ dữ liệu trong [3], có thể tính được rằng phương pháp dùng gạc để lau các thân thịt lợn tìm được trung bình chỉ 30 % số đếm Enterobacteriaceae kết quả tìm được bằng cách lấy mẫu một diện tích bề mặt tương ứng bằng phương pháp phá hủy. Độ tái lập của phương pháp dùng gạc thấp và thường cho các kết quả dao động lớn.

Từ dữ liệu trong [4], có thể tính được đối với sự phát hiện các thân thịt bò bị nhiễm Escherichia coli hoặc các coliform độ nhạy của phương pháp dùng gạc để lau diện tích 100 cm² chỉ có từ 30% đến 40% khi được so sánh với phương pháp cắt 100 cm². Giá trị Kappa tính được 0,22 nghĩa là ở đây có sự thống nhất thấp giữa các kết quả của hai phương pháp (xem Bảng C.1). Ngoài ra, Bảng C.2 cho thấy rằng ở các mức nhiễm bẩn thấp, ngay cả phương pháp phá hủy thực tế không ổn định nhiều như mong đợi. Bảng C.3 cho thấy khoảng gần đúng của độ nhạy tuyệt đối của phương pháp dùng gạc và phương pháp phá hủy. Độ nhạy ước tính là khoảng 80 % đối với phương pháp phá hủy (11/14) luôn tốt hơn độ nhạy ước tính khoảng 50 % đối với phương pháp dùng gạc (7/14), nhưng cả hai phương pháp đều cho kết quả ước đoán thấp hơn mức thực tế.

Tuy nhiên, kiến thức chính xác về giá trị chuẩn đoán (nghĩa là độ nhạy, tính đặc thù, độ chụm và giá trị dự đoán) vẫn sử dụng rộng rãi (truyền thống) các phương pháp lấy mẫu không nêu ở đây (xem [5]).

C.4 Các thời điểm lấy mẫu

Việc lấy mẫu trong phòng lạnh từ 12 h đến 24 h sau khi giết mổ có thể không thích hợp cho tất cả các trường hợp. Khi việc làm lạnh các thân thịt lợn ở nhiệt độ ví dụ như từ - 30 ⁰C đến – 35 ⁰C, thì nhiều vi sinh vật gây bệnh đã chết hoặc gần như chết và làm xơ cứng các tế bào chất béo làm cho khó phát hiện được hết các vi khuẩn.

Bảng C.1 – Phát hiện các thân thịt có chứa khoảng 16 CFU coliform trên centimet vuông, được so sánh giữa phương pháp lấy mẫu bằng gạc và lấy mẫu bằng cách cắt

...

...

...

Có

Không

Tổng số

Phát hiện được bằng phương pháp dùng gạc (100 cm²)

có

4

3

7

không

...

...

...

16

23

Tổng số

11

19

30

Độ nhạy tương đối (4/11)

36%

Tính đặc thù tương đối (16/19)

...

...

...

Kết quả dương tính giá trị dự đoán tương đối (4/7)

57%

Kết quả âm tính giá trị dự đoán tương đối (16/23)

69%

Độ chụm tương đối [(4+16)/30]

67%

Sự thể hiện theo vẻ bề ngoài (7/30)

23%

Sự thể hiện đúng^a (11/30)

...

...

...

Sự phù hợp giữa các phương pháp quan sát được (20/30)

0,666

Sự phù hợp khẳng định (có/có) theo khả năng [(7/30) x (11 x 30)]

0,086

Sự phù hợp phủ định (không/không) theo khả năng [(23/30) x (19x30)]

0,486

Tổng số phù hợp theo khả năng (a)

0,572

Các kết quả phù hợp quan sát được trừ đi tổng số phù hợp theo khả năng (b)

...

...

...

Sự phù hợp tối đa nằm ngoài khả năng (1 – a)

0,428

Giá trị Kappa Cohens ^b [b/(1-a)]

0,220

CHÚ THÍCH Được tính theo các dữ liệu từ [4].

^a Sự thể hiện xác định được theo phương pháp cắt.

^b Thông thường giá trị Kappa từ 0,4 đến 0,7 và cho thấy sự phù hợp tương đối tốt. Giá trị Kappa bằng 0,22 cho thấy sự phù hợp không tốt.

Bảng C.2 – Giá trị chuẩn đoán theo phương pháp cắt và dùng gạc liên quan đến việc phát hiện thân thịt có chứa khoảng 16 CFU các coliform trên centimet vuông

...

...

...

có

không

Tổng số

Được phát hiện bằng phương pháp cắt (100 cm²)

Có

11

0

11

...

...

...

3

16

19

Tổng số

14

16

30

Được phát hiện bằng phương pháp dùng gạc (100 cm²)

Có

...

...

...

0

7

Không

7

16

23

Tổng số

14

16

...

...

...

CHÚ THÍCH Được tính theo các dữ liệu từ [4].

Bảng C.3 – Đánh giá các phương pháp cắt và phương pháp dùng gạc

Phương pháp đánh giá^a

Phương pháp cắt

Phương pháp dùng gạc

Độ nhạy

79%

50%

Tính đặc thù

...

...

...

100%

Giá trị chuẩn đoán dương tính

100%

100%

Giá trị chuẩn đoán âm tính

84%

70%

Độ chụm

90%

...

...

...

Thể hiện theo vẻ bề ngoài

37%

23%

Thể hiện đúng

47%

47%

^a Xem Bảng C.1 về cách tính độ nhạy, tính đặc thù, giá trị chuẩn đoán, độ chụm v.v…

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

...

...

...

[2] ROBERTS T.A, MACFIE J.H. and HUDSON W.R. The effect of incubation temperature and site of sampling on the assessment of numbers of bacteria on red meat J. Hyg Comb., 85.1980, p. 371

[3] SNOUERS J.M.A., JANSSEN M.H.W., GERATS G.E. and CORSTIAENSEN G.P A comparative study of sampling techniques for monitoring carcass contamination Int. J. Food Microbiol., 1. 1984, pp. 229-236

[4] DORSA W.J., SIRAGUSA G.R., CUTTER C.N., BERRY E.D. and KOOHMAIRAIE M. Efficacy of using a sponge sampling method to recover low levels of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium and aerobic bacteria from beef carcass surface tissue. Food Microbiol, 14, 1997. pp. 63-69

[5] BERENDS R B. Van KNAPEN F. MOSSEL D.AA, BURTS.A and SNIJDGRS J.M.A. Salmonella spp. on pork at cutting plants at the retail level and the influence of particular risk factors, Int. J. Food Microbiol., 44, 1998, pp. 207-217