4.3. Các chỉ tiêu lý hóa

Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 2.

Bảng 2. Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 – 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H₂S)

Âm tính

...

...

...

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO₄)

Cho phép, hơi đục

4.4. Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông được quy định trong bảng 3.

Bảng 3. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

...

...

...

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thủy ngân (Hg)

0,03

4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 4.

Bảng 4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

...

...

...

10⁶

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10²

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10²

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10²

...

...

...

10²

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

4.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 5.

Bảng 5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

...

...

...

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2,4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclophon

...

...

...

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

...

...

...

4.7. Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 6.

Bảng 6. Dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

...

...

...

Hàm lượng aflatoxin B₁ của thịt lạnh đông không lớn hơn 0,005 mg/kg.

4.9. Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 7.

Bảng 7. Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

...

...

...

3. Estadiol

0,0005

5. Phương pháp thử

5.1. Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1: 2002 (ISO 3100 – 1: 1991) và TCVN 4833 – 2 : 2002 (ISO 3100 - 1: 1988)

5.1. Thử định tính dihydro sulphua (H₂S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.3. Xác định hàm lượng amoniac (NH₃) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).

5.4. Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

5.5. Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).

5.6. Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

...

...

...

5.8. Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.9. Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

5.10. Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.11. Xác định hàm lượng thủy ngân theo TCVN 5152 : 1990.

5.12. Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).

5.13. Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5.14. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

5.15. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

5.16. Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

...

...

...

5.18. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

6.1. Ghi nhãn

Theo “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg.

6.2. Bao gói

Thịt lạnh đông được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

6.3. Vận chuyển

Thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn – 12⁰C. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng và theo quy định.

6.4. Bảo quản

...

...

...

Thịt lạnh đông phải bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không cao hơn – 12⁰C.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”.