5.2  Các chỉ tiêu lý-hóa của cá tra khô phồng được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng

từ 35 đến 45

2. Trị số peroxit của chất béo tách được, mili đương lượng (meq) oxi hoạt động trên kilogam sản phẩm, không lớn hơn

8

3. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn

...

...

...

4. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn hơn

350

5.3  Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các phụ gia thực phẩm và giới hạn cho phép theo quy định hiện hành^[1],[2].

5.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

5.4.1  Giới hạn kim loại nặng

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền được quy định trong Bảng 3^[7].

Bảng 3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

...

...

...

1. Cadimi

0,05

2. Chì

0,3

3. Thủy ngân

0,5

4. Metyl thủy ngân

1,0

5.4.2  Giới hạn vi sinh

...

...

...

Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn

10⁶

2. Coliform tổng số, CFU/g, không lớn hơn

10²

3. E. coli, CFU/g, không lớn hơn

10

...

...

...

10²

5. Salmonella, CFU/25 g

Không được có

6. V. parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn

10²

7. Cl. perfringens, CFU/g, không lớn hơn

20

6  Phương pháp thử

6.1  Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).

...

...

...

6.3  Xác định trị số peroxit

Chiết chất béo từ mẫu thử theo TCVN 3703:2009, xác định trị số peroxit theo TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107.2008).

6.4  Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, theo Phụ lục A.

6.5  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, theo TCVN 9215:2012

6.6  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007.

6.7  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007.

6.8  Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.

6.9  Xác định hàm lượng metyl thủy ngân, theo AOAC 990.04.

6.10  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013)

...

...

...

6.12  Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001).

6.13  Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003).

6.14  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

6.15  Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo TCVN 7905-1:2008 (ISO/TS 21872-1:2007).

6.16  Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).

7  Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

7.1  Bao gói

Bao bì đựng cá tra khô phồng phải sạch, khô, bền chắc và đảm bảo an toàn vệ sinh. Bao bì phải được làm từ vật liệu phù hợp với mục đích sử dụng, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa độc tố hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm.

7.2  Ghi nhãn

...

...

...

7.3  Bảo quản và vận chuyển

Phương tiện vận chuyển và bảo quản cá tra khô phồng phải khô sạch không có mùi lạ, phải đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Không vận chuyển và bảo quản cá tra khô phồng lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Phụ lục A

(Quy định)

Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

A.1  Nguyên tắc

Mẫu thử được nung ở nhiệt độ 600 °C ± 20 °C và các chất khoáng không tan trong axit clohydric loãng được tách riêng và cân.

A.2  Thuốc thử

...

...

...

A.2.1  Dung dịch axit clohydric loãng, được chuẩn bị từ axit clohydric đặc (khoảng 36,5 % đến 38 % khối lượng/thể tích) và nước theo tỷ lệ thể tích 1:1.

A.2.2  Dung dịch bạc nitrat, khoảng 17 g/l.

A.3  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

A.3.1  Dao hoặc máy cắt phòng thí nghiệm.

A.3.2  Máy trộn phòng thí nghiệm.

A.3.3  Cân phân tích, có thể cân chính xác tới 0,1 mg.

A.3.4  Chén nung, làm bằng thạch anh hoặc platin.

A.3.5  Tủ sấy, có thể duy trì nhiệt độ ở 100 °C ± 1 °C và ở 135 °C ± 2 °C.

...

...

...

A.3.7  Lò nung, có thể duy trì ở nhiệt độ 600 °C ± 20 °C.

A.3.8  Nồi cách thủy.

A.3.9  Giấy lọc, không tro, ví dụ Whatman No.42 hoặc loại tương đương.

A.4  Lấy mẫu

Lấy mẫu theo TCVN 5276.

A.5  Chuẩn bị mẫu thử

Dùng dao hoặc máy cắt phòng thí nghiệm (A.3.1) để cắt nhỏ mẫu thử và trộn bằng máy trộn (A.3.2). Nghiền mẫu càng mịn càng tốt để thu được mẫu đồng nhất. Bảo quản phần mẫu thử đã nghiền trong bình chứa kín khí.

Cân khoảng 5 g mẫu thử đã nghiền, cho vào chén nung (A.3.4) đã cân trước, sấy chén đựng mẫu trong tủ sấy (A.3.5) ở 100 °C ± 1 °C trong 6 h. Làm nguội chén trong bình hút ẩm (A.3.6) và cân.

A.6  Cách tiến hành

...

...

...

Thêm 25 ml dung dịch axit clohydric loãng (A 2.1), đậy chén nung bằng mặt kính đồng hồ rồi gia nhiệt trong nồi cách thủy (A.3.8) trong 10 min. Làm nguội và lọc qua giấy lọc (A.3.9). Tráng chén bằng nước nóng và chuyển phần nước rửa trong chén sang giấy lọc.

Rửa phần còn lại trên giấy lọc bằng nước nóng cho đến khi phần nước rửa không còn chứa ion clorua [thử bằng dung dịch bạc nitrat (A.2.2)]. Chuyển phần giấy lọc chứa cặn không tan vào chén nung thứ hai (A.3.4) đã cân trước và đưa vào tủ sấy duy trì ở 135 °C ± 2 °C trong 3 h, sau đó nung chén đựng mẫu trong lò nung (A.3.7) ở 600 °C ± 20 °C trong 1 h. Làm nguội chén trong bình hút ẩm (A.3.6) và cân. Nung tiếp trong lò nung (A.3.7) ở 600 °C ± 20 °C trong 30 min, làm nguội và cân. Lặp lại quá trình này cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp nhỏ hơn 1 mg. Ghi lại giá trị cân thấp nhất.

A.7  Tính kết quả

Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, X₁, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính theo công thức sau đây:

Trong đó:

m₀ là khối lượng của chén rỗng thứ nhất, tính bằng gam (g);

m₁ là khối lượng của chén và phần mẫu thử, tính bằng gam (g);

m₂ là khối lượng của chén và tro không tan trong axit, tính bằng gam (g);

...

...

...

Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, X₂, biểu thị bằng phần trăm khối lượng theo chất khô, tính theo công thức sau đây:

Trong đó:

X₁ là hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, biểu thị bằng phần trăm khối lượng;

w là độ ẩm phần mẫu thử.

Lấy các kết quả đến hai chữ số thập phân.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Thông tư số 02/VBHN-BYT ngày 15 tháng 6 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

...

...

...

[3] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành "Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm"

[4] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm"

[5] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[6] CODEX STAN 192-1995, Rev. 2014, General Standard for food additives

[7] Commission Regulation (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down implementing measures for certain products under Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council and for the organisation of official controls under Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the European Parliament and of the Council and Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council, derogating from Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council and amending Regulations (EC) No 853/2004 and (EC) No 854/2004

[8] Commission Regulation (EC) No 1022/2008 of 17 October 2008 amending Commission Regulation (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005

[9] Thai Community Products Standards: TCPS 6-2549 (2006), Dried fish

[10] Philippine National standard: PNS/BFAD 04 (2006) (English), Ethnic food products - Dried, salted fish - Specifications

[11] Indian standard: IS 14950:2001, Dried and salted dried fish - Specification

...

...

...