4.3. Yêu cầu hóa học:

Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2

Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

...

...

...

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn

40

35

30

25

20

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn

55

45

...

...

...

14

15

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn

12

5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng

250 - 295

6. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn

200

4.4. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.

...

...

...

Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 3

Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc

TT

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa cho phép

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

10⁴

2

...

...

...

10

3

Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

0

4

Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

0

5

Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

...

...

...

6

Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml

10

5. Phương pháp thử

5.1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.

5.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003.

5.3. Xác định các chỉ tiêu hoá học:

5.3. 1. Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90.

5.3. 2. Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90.

...

...

...

5.3. 4. Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.

5.3.5. Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90.

5.3.6. Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90.

5.3.7. Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004.

5.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:

5.4.1. Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005.

5.4.2. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994.

5.4.3. Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993.

5.4.4. Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.

...

...

...

6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.

: