4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Đối với nhà máy chế biến rau quả

Phải tuân theo Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ban hành kèm theo quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế; Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:1998) và Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991).

4.1.1. Yêu cầu chung

Nhà máy chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và hiệu quả để tránh bị ngập lụt vào mùa mưa.

Phải xa khu vực ô nhiễm bụi, các chất độc hại, khói, vùng chất thải, khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu nghĩa trang hay bệnh viện hoặc nơi tàng trữ hoá chất ít nhất là 1000 m.

Được thiết kế và xây dựng theo dòng chảy phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và phân thành các khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảo quản... và có đường chuyển phụ phẩm và chất phế thải riêng của mỗi khu để đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo.

Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của từng phần (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản...) phải phù hợp với công suất thiết kế của nhà máy và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.

Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc và các chất gây nhiễm bẩn khác.

...

...

...

4.1.2. Yêu cầu cụ thể

Nhà sản xuất chính phải đặt theo hướng gió Đông Nam, những thiết bị phát sinh ra bụi hoặc nhiệt (như nồi hơi, thiết bị thanh trùng…), phải đặt cuối hướng gió để tránh thổi ngược vào khu vực sản xuất.

Nhà xưởng, kho, thiết bị phải được thiết kế, lắp đặt phù hợp và thuận tiện cho quá trình sản xuất chế biến thực phẩm và làm vệ sinh được dễ dàng.

Khu vực các chất phế thải chờ xử lý, các chất tẩy rửa, chất khử trùng, xăng dầu... phải biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm và ở cuối hướng gió.

Cấu trúc phải đảm bảo cho việc di chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm, chất thải... thuận tiện, đảm bảo an toàn cho người sản xuất và cho thực phẩm.

Sàn nhà: Phải lát bằng vật liệu không thầm nước, không trơn, không có kẽ nứt và lồi lõm, không độc, chịu axit, không hấp thụ, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng và có độ nghiêng về khu vực thoát nước. Chất lượng gạch theo TCVN 6883-2001.

Tường và góc nhà: Phẳng, nhẵn, không có các vết nứt, tốt nhất là ốp gạch men kính có màu sáng, không thấm nước, dễ lau chùi và khử trùng.

Trần nhà: Bằng vật liệu chống bám bụi và màng nhện, màu sáng, ít ngưng đọng hơi nước, không mốc mục, không bị bong lớp phủ và dễ lau chùi. Chiều cao trần nhà không nhỏ hơn 6m.

Cửa ra vào: Bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch, dễ đóng mở và tốt nhất là tự động đóng kín. Cửa hai cánh có chiều cao không nhỏ hơn 2,4m; chiều rộng không nhỏ hơn 2,1m.

...

...

...

Khoảng cách giữa các thiết bị chế biến với nhau và giữa thiết bị chế biến với tường phải đủ rộng để đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển và thao tác chế biến, kiểm tra.

Các thiết bị đặt ở ngoài trời cần bảo vệ bằng các biện pháp sau:

- Có nắp đậy;

- Mặt ngoài nắp phải nhẵn để tránh côn trùng trú ngụ;

- Định kỳ kiểm tra.

Phân xưởng sản xuất phải luôn luôn sạch sẽ; Phải có dụng cụ đựng phế liệu.

4.2. Phương tiện vệ sinh

4.2.1. Cấp nước

Nước uống được dùng cho sản xuất phải đầy đủ, tuân theo TCVN 5501-1991; “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Nước được cấp trong các hệ thống đường ống màu xanh kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến.

...

...

...

Nếu chất lượng nước cấp chưa đảm bảo cần phải có biện pháp xử lý thích hợp về hoá học và vi sinh vật.

4.2.2. Thoát nước

Nước thải sản xuất phải được xử lý trước khi thải ra môi trường. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kết cấu và kích thước phù hợp với lưu lượng nước thải và được thiết kế chảy theo độ dốc từ nền khu xử lý ra khu chứa nước thải và dễ làm vệ sinh.

Các hố ga của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, bố trí ở nơi thích hợp và dễ làm vệ sinh.

Hệ thống dẫn nước thải sản xuất và nước mưa phải tách rời nhau.

4.2.3. Phương tiện vệ sinh cá nhân

4.2.3.1. Nhà vệ sinh

- Tuân thủ theo “Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các loại nhà tiêu” ban hành kèm theo Quyết định số 08/2005/QĐ-BYT ngày 11 tháng 3 năm 2005 của Bộ Y tế.

- Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy (không nên vượt quá 15 người /1 nhà vệ sinh).

...

...

...

- Phải cung cấp nước sạch đầy đủ trong khu vực vệ sinh để rửa tay.

- Giấy vệ sinh và các chất thải phải được chứa đựng trong các thùng có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân. Nước thải phải được thoát hết đảm bảo cho khu vệ sinh luôn khô ráo.

- Phải có hệ thống chiếu sáng, thông gió, hệ thống thoát nước phù hợp và dễ làm sạch.

4.2.3.2. Phương tiện rửa tay

- Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện, có vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với các yêu cầu của công đoạn xử lý.

- Phải có đủ phương tiện rửa tay (xà phòng, chất khử trùng) và làm khô tay tự động (cũng có thể sử dụng loại khăn lau dùng một lần) ở bất cứ nơi nào có yêu cầu.

- Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng…) phải được chứa đựng trong các thùng kín có nắp được đóng mở tự động hoặc bằng chân.

4.2.3.3. Nhà thay quần áo, tủ cá nhân, nhà tắm phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đủ cho số công nhân trực tiếp sản xuất. Tủ cá nhân cần có khoá riêng để công nhân có thể cất đồ trang sức trước khi vào sản xuất.

4.3. Chiếu sáng

...

...

...

Tại tất cả các công đoạn kiểm tra bằng mắt, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thì cường độ ánh sáng không được nhỏ hơn 540 lux.

Tại các khu làm việc khác cường độ ánh sáng không nhỏ hơn 220 lux

Đèn chiếu sáng tại khu vực xử lý thực phẩm phải có hộp hoặc lưới bảo vệ an toàn để khi bị vỡ không rơi vào thực phẩm.

4.4. Thông gió

Hệ thống thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khí bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi… Các cửa thông gió phải có lưới chóng côn trùng, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh.

Luồng không khí phải thổi từ nơi có thành phẩm về phía nguyên liệu.

4.5. Hệ thống an toàn

Có hệ thống báo động chung và đối với từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp. Có lối thoát hiểm dễ dàng với biển báo và hướng dẫn cụ thể.

Có nội qui chi tiết về vận hành thiết bị đặt ngay cạnh thiết bị đó, đặc biệt là đối với các thiết bị chịu áp lực (như nồi hơi…). Phải triệt để tuân thủ Qui phạm an toàn của nhà nước đã ban hành, định kỳ kiểm định các thiết bị áp lực.

...

...

...

4.6. Thiết bị và dụng cụ

4.6.1. Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn cho rau quả và sản phẩm, dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với rau quả và sản phẩm phải bằng thép không gỉ (AISI 314/316) với kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng.

4.6.2. Các thiết bị cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh hoặc các thiết bị gia nhiệt, thanh trùng phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo khi có sự biến đổi ngoài quy định.

4.6.3. Các thiết bị đo lường phải được bảo dưỡng và kiểm định thường xuyên.

4.6.4. Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, không hấp thụ (ví dụ bàn chế biến bằng nhôm/inox, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ rá bằng nhựa v...v).

4.6.5. Khoảng cách giữa các thiết bị (nếu có) tối thiểu là 1,5 m; giữa thiết bị với tường tối thiểu là 1,2 m.

5. Kiểm soát vệ sinh

5.1. Nhà xưởng, thiết bị phải được làm sạch và khử trùng định kỳ ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca.

Dụng cụ chế biến 2 giờ vệ sinh một lần.

...

...

...

Phương pháp và hoá chất sử dụng trong làm sạch hoặc khử trùng phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

5.2. Chứa đựng, xử lý phụ phẩm và chất thải

5.2.1. Phụ phẩm phải đưa ra khỏi phân xưởng chế biến để không ảnh hưởng tới thành phẩm.

5.2.2. Các chất thải rắn phải được chứa trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý, không đi qua khu vực đang chế biến.

5.2.3. Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. Các khu chứa chất thải phải định kỳ làm sạch và khử trùng.

5.3. Kiểm soát hoá chất nguy hiểm

5.3.1. Chỉ được phép sử dụng các hoá chất sau đây trong cơ sở chế biến rau quả:

- Các hoá chất dùng trong chế biến và trong phòng thí nghiệm.

- Các hoá chất làm sạch và khử trùng.

...

...

...

- Các hoá chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến.

5.3.2. Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng biệt trong bao bì kín, có nhãn hiệu rõ ràng và do người chuyên trách quản lý. Kho bảo quản các hóa chất phải có cửa khoá và hoàn toàn cách biệt với khu chế biến, khu nguyên liệu, khu thành phẩm, khu bao gói.

5.4. Kiểm soát sinh vật gây hại

- Không thả gia súc, gia cầm trong khu vực nhà máy chế biến rau quả.

- Phải có chương trình hiệu quả để kiểm soát sinh vật gây hại ở nhà máy và khu vực xung quanh.

6. Yêu cầu về con người

6.1. Điều kiện sức khoẻ

6.1.1. Phải kiểm tra sức khoẻ của tất cả mọi người trước khi tuyển dụng, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

6.1.2. Tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở chế biến rau quả.

...

...

...

6.2.1. Những người bị hoặc nghi ngờ bị bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng...) không được làm việc trong dây chuyền chế biến.

6.2.2. Những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn... và bệnh da liễu, có vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm phải nghỉ việc để điều trị khỏi hẳn mới được tiếp tục làm việc.

6.3. Chế độ vệ sinh

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sản phẩm, vật liệu bao gói, với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:

6.3.1. Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào công việc.

6.3.2. Áo choàng phải sạch, không dùng khuy, không có túi; mũ trùm kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người làm việc ở khu vực ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.

6.3.3. Không đeo đồng hồ, trang sức (nhẫn, vòng,...).

6.3.4. Móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay. Phải rửa tay kỹ bằng xà phòng, làm khô tay ngay sau khi rửa và lội qua bể nước sát trùng (dung dịch nước clo 50ppm) trước khi vào phân xưởng chế biến.

6.3.5. Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, nói to, ho, hắt hơi, khạc nhổ trong khi làm việc.

...

...

...

6.3.7. Không mặc trang phục bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh.

6.3.8. Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh và cất giữ quần áo và đồ dùng ở tủ cá nhân bên ngoài khu vực chế biến..

6.4. Khách tham quan khu vực chế biến thực phẩm

Thực hiện đúng như những yêu cầu đối với công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.

6.5. Giáo dục, đầu tư, kiểm tra, giám sát

6.5.1. Tất cả mọi người trong nhà máy chế biến rau quả đều phải tuân theo “Qui định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

6.5.2. Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cho mọi người đặc biệt là công nhân trực tiếp sản xuất chế biến.

6.5.3. Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.

6.5.4. Xây dựng các quy chế, phương pháp, chương trình vệ sinh dưới dạng văn bản.

...

...

...

7. Kiểm soát quá trình chế biến

7.1. Nguyên tắc chung

Tất cả mọi hoạt động chế biến phải theo Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603-1998); Qui phạm về vệ sinh đối với đồ hộp thực phẩm axit thấp và axit thấp đã axit hóa (TCVN 5542-1991) và các qui phạm liên quan khác.

7.1.1. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng, xây dựng hệ thống kiểm soát chất lượng thích hợp và kiểm soát trong suốt quá trình chế biến một cách hiệu quả.

7.1.2. Phân công người có chuyên môn chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh.

7.1.3. Thực hiện các biện pháp đề phòng nhiễm bẩn sản phẩm.

Phải loại bỏ sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất.

7.1.4. Phải ban hành bằng văn bản các qui trình chế biến chi tiết, qui trình vận hành thiết bị, qui trình vệ sinh của từng công đoạn.

7.2. Nguyên vật liệu

...

...

...

Nguyên liệu, vật liệu phải được bảo quản thích hợp trong kho của nhà máy trong những điều kiện có thể chống lại được sự nhiễm bẩn và sự giảm chất lượng. Nguyên tắc “vào trước ra trước”.

7.3. Kiểm soát hoạt động chế biến

7.3.1. Thiết bị, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng trước khi sản xuất và định kỳ trong ca sản xuất. Nếu cần thiết phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.

7.3.2. Giám sát chặt chẽ quá trình chế biến

7.3.2.1. Kiểm tra nguyên liệu để đảm bảo chỉ những nguyên liệu đạt yêu cầu mới được đưa vào chế biến.

7.3.2.2. Kiểm soát các công đoạn làm chín, làm lạnh đông, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, thanh trùng, tiệt trùng... để đảm bảo sản phẩm được an toàn.

7.3.2.3. Kiểm soát việc phối chế các chất phụ gia thực phẩm và các thành phần khác.

7.3.2.4. Kiểm soát các công đoạn chế biến tránh nhiễm bẩn chéo giữa nguyên liệu, vật liệu với sản phẩm, đặc biệt là nguy cơ nhiễm bẩn từ phụ phẩm, chất thải.

7.3.2.5. Kiểm soát chặt chẽ các công đoạn bao gói, bảo quản sản phẩm.

...

...

...

7.3.3.1. Kiểm soát các thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất (trong thanh trùng và ghép mí), nhiệt độ, thời gian (với các quá trình làm chín, chần, hấp, đông lạnh…).

7.3.3.2. Những thực phẩm dễ có vi sinh vật phát triển phải được xử lý thích hợp bằng cách:

- Sản phẩm lạnh đông duy trì ở nhiệt độ không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

- Sản phẩm nóng duy trì ở nhiệt độ không thấp hơn 60^oC.

- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit/axit hoá để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình.

7.3.3.3. Những sản phẩm có tính axit hay axit hoá cần kiểm soát PH để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại, phải duy trì PH £ 4,6, bằng cách:

- Kiểm tra PH của nguyên liệu, vật liệu.

- Kiểm tra độ axit của thành phần bổ sung.

7.3.3.4. Kiểm soát hàm lượng nước tự do (a_w) đối với các sản phẩm khô để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải xử lý để duy trì độ ẩm ở mức an toàn bằng cách sử dụng chất hút ẩm để hàm lượng nước tự do (a_w) trong sản phẩm không tăng quá mức an toàn.

...

...

...

7.3.5. Không để kim loại lẫn trong thực phẩm bằng cách dùng máy dò kim loại.

7.3.6. Phải loại bỏ sản phẩm, nguyên vật liệu hỏng. Nếu sản phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, phải kiểm tra sản phẩm kỹ lưỡng theo yêu cầu.

7.3.7. Các công đoạn xử lý cơ học phải được thực hiện sao cho không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

- Tránh làm rơi chất bẩn vào sản phẩm.

- Làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Kiểm soát thời gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn chế biến.

7.3.8. Nếu có công đoạn chần, việc chần phải có hiệu quả bằng cách gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ và thời gian quy định cho từng loại, sau đó nhanh chóng làm nguội và chuyển sang công đoạn tiếp theo.

7.3.9. Khu vực và thiết bị sản xuất thực phẩm không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc.

7.4 . Bao gói, ghi nhãn, bảo quản

...

...

...

7.4.2. Ghi nhãn: Phải ghi đầy đủ các thông tin trên nhãn sản phẩm theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá

7.4.3. Bảo quản

- Điều kiện trong kho bảo quản phải phù hợp với yêu cầu của nguyên liệu, thành phẩm và các thành phần khác.

- Xếp nguyên vật liệu, thành phẩm theo trật tự để đảm bảo “vào trước ra trước”, tiện lợi cho kiểm tra, xuất nhập hàng và duy trì được chất lượng của nguyên vật liệu và sản phẩm.