BỘ THUỶ SẢN ------	CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc -------------
Số: 760/2000/QÐ-BTS	Hà Nội, ngày 08 tháng 09 năm 2000

 

QUYẾT ĐỊNH

VỀ VIỆC BAN HÀNH TIÊU CHUẨN CẤP NGÀNH

BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN

Căn cứ Nghị định số 50/CP ngày 21 tháng 6 năm 1994 của Chính phủ về nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Thuỷ sản;
Theo đề nghị của Ông Vụ trưởng Vụ Khoa học Công nghệ tại Tờ trình ngày 31 tháng 7 năm 2000;

QUYẾT ĐỊNH

Ðiều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này 05 tiêu chuẩn cấp ngành sau đây :

1. 28TCN156:2000 "Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ sản"

2. 28TCN139:2000 "Cơ sở chế biến thuỷ sản khô - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm"

3. 28TCN163:2000 "Cảng cá - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm".

4. 28TCN164:2000 "Cơ sở thu mua thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm"

5. 28TCN165:2000 "Chợ cá - Ðiều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm".

Ðiều 2. Các tiêu chuẩn này bắt buộc áp dụng và có hiệu lực thực hiện như sau :

a) Ðối với tiêu chuẩn thứ nhất : Kể từ ngày ký cho tất cả các cơ sở chế biến thuỷ sản làm thực phẩm trên phạm vi cả nước.

b) Ðối với các tiêu chuẩn từ thứ hai đến thứ năm :

- Kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2001 đối với tất cả các cơ sở chế biến thuỷ sản khô làm thực phẩm, các cảng cá, chợ bán buôn thuỷ sản và cơ sở thu mua thuỷ sản trên phạm vi cả nước.

- Kể từ ngày ký đối với các cơ sở chế biến thuỷ sản khô xuất khẩu sang các thị trường Liên minh châu Âu, Mỹ và thị trường các nước quy định bắt buộc thực hiện HACCP.

Ðiều 3. Các ông Chánh Văn phòng Bộ; Thủ trưởng các Vụ; Chánh Thanh tra Bộ; Giám đốc các Sở Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có quản lý thuỷ sản; Giám đốc Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh thuỷ sản; Giám đốc các cơ sở chế biến, dịch vụ thuỷ sản nói tại Ðiều 2 và các đơn vị khác có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.

 

KT. BỘ TRƯỞNG BỘ THUỶ SẢN THỨ TRƯỞNG Nguyễn Việt Thắng

 

28TCN 139:2000

CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN KHÔ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Dried fish processing establishments - Conditions for food safety

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn cho cơ sở chế biến thuỷ sản khô các sản phẩm: cá, tôm, mực dùng làm thực phẩm.

1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở chế biến thuỷ sản khô thủ công qui mô hộ gia đình, các cơ sở chế biến sản phẩm khô ăn liền hoặc khô tẩm gia vị.

2 Giải thích thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

2.1 Khu vực ướt: Khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản phẩm và bán sản phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá.

2.2 Khu vực khô: Khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán, ép và bao gói, bảo quản sản phẩm.

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phảm).

4 Qui định đối với cơ sở chế biến thuỷ sản khô

Cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những qui định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Ðiều 3.1), yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng (Ðiều 3.2), kết cấu nhà xưởng (Ðiều 3.3), thiết bị và dụng cụ (Ðiều 3.4), hệ thống xử lý chất thải (Ðiều 3.9), hệ thống kiểm soát chất lượng (Ðiều 3.10), nhà vệ sinh (Ðiều 3.11.4), chất tẩy rưả và khử trùng (Ðiều 3.11.5.5) và công nhân chế biến (Ðiều 3.13) của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải đáp ứng các qui định riêng sau đây:

4.1 Nhà xưởng

4.1.1 Nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô bao gồm 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô. Hai khu vực phải được vệ sinh và tẩy uế định kỳ.

4.1.2 Khu vực ướt

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng các qui định cho hai khu đặc thù sau:

4.1.2.1 Khu ướp muối

Khu ướp muối phải đủ rộng, thoáng; nền được láng xi măng, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; được thiết kế để chống tạp chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.

4.1.2.2 Khu xử lý nhiệt

Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp) phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.

4.1.3 Khu vực khô

4.1.3.1 Khu vực trung gian xử lý sản phẩm

a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.

b. Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.

4.1.3.2 Khu vực phơi và sân phơi

a. Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.

b. Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.

4.2 Thiết bị, dụng cụ

4.2.1 Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt

Thiết bị, dụng cụ chế biến thuỷ sản tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải đáp ứng qui định đối với các loại thiết bị, dụng cụ đặc thù sau:

4.2.1.1 Thiết bị, dụng cụ để ướp muối sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ (sành, xi măng hoặc chất dẻo được phép dùng trong thực phẩm,); có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện; có nắp để chống côn trùng, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.

4.2.1.2 Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp phải làm bằng vật liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ, có kết cấu để dễ làm sạch và khử trùng.

4.2.2 Thiết bị, dụng cụ khu vực khô

4.2.2.1 Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Cho phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m.

4.2.2.2 Các loại máy cán, máy ép, máy sấy phải được vệ sinh sạch sẽ ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.

4.3 Yêu cầu về hệ thống kiểm soát chất lượng

Hệ thống kiểm soát chất lượng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải theo đúng qui định chung của 28 TCN 130:1998. Ngoài ra phải được trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để phân tích các chỉ tiêu chủ yếu sau:

a. Chỉ tiêu cảm quan

b. Chỉ tiêu vật lý: Nước hoạt tính

c. Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng của clorua natri, nước và nito amoniac

d. Chỉ tiêu vi sinh

4.4 Vệ sinh công nhân

4.4.1 Công nhân chế biến khu vực ướt

Công nhân chế biến làm việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định chung của 28 TCN 130:1998.

4.4.2 Công nhân chế biến khu vực khô

Công nhân chế biến làm việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu, đi dép có quai, đội mũ bảo hộ che kín tóc; phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm và phòng bao gói.

5 Qui định về bao gói, bảo quản và vận chuyển

5.1 Bao gói

5.1.1 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm.

5.1.2 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.

5.1.3 Việc bao gói thuỷ sản khô phải được tiến hành ở khu vực khô ráo, thoáng, hợp vệ sinh.

5.1.4 Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

5.2 Bảo quản và vận chuyển

5.2.1 Sản phẩm thuỷ sản khô phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh. Không được bảo quản hoặc vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô cùng với các loại sản phẩm khác. Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.

5.2.2 Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được chuột, côn trùng xâm nhập.

 

28TCN 156:2000

QUI ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

Regulations on using food additives in fish processing

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong bảo quản, chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm.

2 Giải thích thuật ngữ

Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

2.1 Phụ gia thực phẩm: Những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ; được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ, nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc a xít của thực phẩm; đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

2.2 Các thuật ngữ: Thuỷ sản, Sản phẩm thuỷ sản, Sản phẩm thuỷ sản chế biến được hiểu theo qui định tại Ðiều 2 của 28 TCN 30:1998.

2.3 INS (International Numbering System): Hệ thống chỉ số quốc tế đã được uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm thế giới duyệt năm 1989 và cho phép sử dụng chỉ số này thay cho tên của phụ gia tương ứng khi ghi thành phần trên nhãn của sản phẩm thực phẩm.

2.4 ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo mg/kg khối lượng cơ thể/ngày.

2.5 'ADI không giới hạn': Không qui định ADI cụ thể cho phụ gia vì:

a. Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hoá học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính thấp.

b. Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng cũng không gây tác hại đến sức khoẻ của người tiêu thụ.

2.6 'ADI chưa quy định': Do chưa có số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của phụ gia trong thực phẩm tới sức khoẻ của người tiêu thụ nên chưa quy định ADI.

2.7 MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) : Lượng tối đa ăn hàng ngày có thể chấp nhận được tính theo mg/người/ngày.

2.8 GMP (Good Manufacturing Practices): Lượng phụ gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui định giới hạn tối đa, lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt.

3 Quy định chung

3.1 Yêu cầu đối với phụ gia

3.1.1 Phụ gia sử dụng để bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm theo Quyết định số 867/QÐ-BYT ngày 04/4/1999 của Bộ Y tế. Những phụ gia không có trong danh mục này phải được Bộ Thuỷ sản đề nghị và được Bộ Y tế bổ sung vào danh mục cho phép sử dụng.

3.1.2 Phụ gia phải có nhãn hàng hoá theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác.

3.1.3 Các nhóm phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa cho phép sử dụng của mỗi loại phụ gia trong chế biến thuỷ sản được qui định trong Phụ lục A và Phụ lục B.

3.2 Yêu cầu đối với cơ sở sử dụng phụ gia

Các cơ sở sử dụng phụ gia trong chế biến thuỷ sản phải thực hiện đúng các qui định sau đây:

3.2.1 Tuân thủ nghiêm ngặt việc quản lý, sử dụng phụ gia trong bảo quản, chế biến thuỷ sản dùng làm thực phẩm.

3.2.2 Phải có phiếu theo dõi ghi rõ tên phụ gia, liều lượng sử dụng để cung cấp cho cơ quan kiểm tra khi có yêu cầu.

3.2.3 Khi đăng ký chất lượng sản phẩm, phải nêu rõ tên phụ gia thực phẩm và liều lượng được sử dụng.

3.2.4 Những phụ gia thực phẩm không thuộc qui định trong Phụ lục B của Tiêu chuẩn này, nếu sử dụng cơ sở phải đăng ký và được phép của Bộ Y tế bằng văn bản.

3.2.5 Thường xuyên kiểm tra giảm sát để kịp thời phát hiện, xử lý, ngăn chặn mọi vi phạm về sử dụng phụ gia.

 

PHỤ LỤC A

(qui định)

DANH MỤC CÁC NHÓM PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

TT	Nhóm phụ gia thực phẩm	Ký hiệu viết tắt
1	Các chất bảo quản (servatives)	Bq
2	Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)	Cd
3	Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)	Co
4	Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)	Ct
5	Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)	Dc
6	Các chất điều vị (Flavour enhancers)	Dv
7	Các hương liệu (Flavours)	Hl
8	Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)	Da
9	Các chất làm rắn chắc (Firming agents)	Lc
10	Các men (Enzymes)	Me
11	Các phẩm màu (Colours)	Pm
12	Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)	Nh
13	Các chất ổn định (Stabilizers)	Od
14	Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)	Tb
15	Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)	Ng
16	Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants)	Ph

Chú thích:

1. Trong cột 'Nhóm phụ gia thực phẩm', các phụ gia được xếp trong các nhóm theo chức năng, công dụng.

2. Trong cột 'Ký hiệu viết tắt', các nhóm phụ gia được viết tắt bằng chữ cái tiếng Việt.

 

PHỤ LỤC B

(qui định)

DANH MỤC CÁC PHỤ GIA VÀ GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP SỬ DỤNG TRONG CÁC NHÓM THỰC PHẨM THUỶ SẢN

Nhóm thực phẩm	Phụ gia thực phẩm				Giới hạn tối đa cho phép
	INS	ADI	Tên tiếng Việt	Tên tiếng Anh
- Họ cá trích và sản phẩm tương tự cá trích đóng hộp. (Canned sardines and sardine-type products) - Họ cá bạc má, cá thu, cá ngừ đóng hộp (Canned mackerel and jack mackerel)	260 270 330 400 402 404 405 406 407 410 412 440 466 1400	Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh 0-70 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh	Hương liệu khói tự nhiên hoặc tinh chế (Hl) Dầu gia vị và dịch chiết gia vị . (Dv) Axit axetic (Dc) Axit lactic (Dc) Axit chanh (Dc) Axit alginic (Da) Alginat kali (Da) Alginat canxi (Da) Pro Propylen glycol alginat (Da) Agar (Da) Caragen gồm cả furcelleran (Da) Gôm đậu locust (Da) Gôm gua (Da) Pectin được amin hoá hoặc không (Da) Natri cacboxymetyl xelulo (Da, Od) Dextrin, tinh bột rang trắng hay vàng (Tb)	Smoke flavours (Natural solutions and their extract) Spice oils & spice extracts Acetic acid Lactic acid Citric acid Alginic acid Potassium alginate Calcium alginate Propylene glycol alginate Agar Carrageenan including furcelleran Locust bean gum Guar gum Pectin(amidated & non-amidated) Sodium carboxymethyl cellulose Dextrin, roasted starch, white & yellow	GMP GMP GMP GMP 01 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20g/kg 20 g/kg 20g/kg 60g/kg trong hộp cá bạc má
- Họ cá trích và sản phẩm tương tự cá trích đóng hộp (Canned sardines and sardine-type products). - Họ cá bạc má, cá thu, cá ngừ đóng hộp (Canned mackerel and jack mackerel).	1420 1401 1402 1403 1404 1410 1411 1412 1422 1423 1442 1443	Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh	Amidon acetat (Tb) Tinh bột xứ lý axit (Tb) Tinh bột xứ lý kiềm (Tb) Tinh bột khử màu (Tb) Tinh bột oxy hoá (Tb) Mono amidon phốt phát (Tb) Diamidon glycerol (Tb) Diamidon phốt phát (Tb) Acetyl diamidon adipat (Tb) Acetyl diamidon glyceron (Tb) Hydroxypropyl diamidon phốt phát (Tb) Hydroxypropyl diamidon glyceron (Tb)	Starch acetate Acid-treated starch Alkali-treated starch Bleached starch Oxidized starch Mono starch phosphate Distarch glycerol Distarch phosphate Acetylated distarch adipate Acetylated distarch glycerol Hydroxypropyl distarch phosphate Hydroxypropyl distarch glycerol	60g/kg trong hộp cá bạc má Từ INS 1401 đến INS 1443: - 20 g/kg trong hộp cá trích và - 60 g/kg trong hộp cá bạc má, cá thu, cá ngừ
Tôm đóng hộp (Canned shrimp)	102 110 123 124 127 161g 330 338 621	0 - 30 0 -2,5 0 -0,5 0 - 4 0 -0,1 0-0,03 Kgh (70) Kgh	Vàng chanh (Pm) Vàng cam (Pm) Amaran(đỏ) (Pm) Ponceau 4R (Pm) Erythrosin (Pm) Canthaxanthin (Pm) Axit chanh (Dc) Axit photphoric (Dc,Co) Mỳ chính (Dv)	Tartrazine Sunset yellow FCF Amaran Ponceau 4R Erythrosine Canthaxanthine Citric acid Phosphoric acid Mono-sodium L-glutamate	30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg GMP 850 mg/kg 500 mg/kg
Thịt cua đóng hộp (Canned crab meat)	330 338 450a 621	Kgh (70) (70) Kgh	Axit chanh (Dc) Axit photphoric (Co, Dc) Dinatri pyrophotphat (Ph) Mỳ chính (Dv)	Citric acid Phosphoric acid Disodium pyrophosphate Monosodium glutamate	GMP 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg
Cá, giáp xác và nhuyễn thể đóng hộp (Canned & bottled fish, crustacean and molluscs)	385	0 - 2,5	Canxi dinatri etylen diamin tetra axetat (canxi dinatri EDTA) (Co, Bq, Ph)	Calcium disodium ethylene - diamine tetra-acetate (calcium disodium EDTA)	75 mg/kg
Thuỷ sản khô mặn (Dried salted fish)	200 210 222	0 - 25 0 - 05 0 - 0,7	Axit socbic (Bq) Axit benzoic (Bq) Natri hydro sunphit (Bq)	Sorbic acid Benzoic acid Sodium hydrogen sulphite	200 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg
Cá xông khói (Smoked fish)	160b 120	0-0,065 Kgh 0 - 5	Dịch chiết xuất anato (Pm) Hương liệu khói (Hl) Camin & các axit caminic (Pm)	Annato extracts Smoked flavours Cochineal & carminic acid	10 mg/kg tính theo bixin GMP 100 mg/kg
Thuỷ sản tẩm gia vị (Seasoned fish)	420 954	Kgh 0 - 5	Socbiton (Ng) Sacarin (Ng)	Sorbitol Saccharin (Na,K and Ca salt)	GMP GMP
Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu (Crustacean and cephalopods fresh, frozen and deep frozen)	102 124 127 221 222 223 224 225 228 420 421 450c 450d 451a 451b 953 965 966 967	0 - 30 0 - 4,0 0 - 0,1 0 - 0,7 0 - 0,7 0 - 0,7 0 - 0,7 0 - 0,7 0 - 0,7 Kgh 0-50 (70) (70) (70) (70) Cqđ 0-50 Kgh Kgh	Vàng chanh (Pm) Ponceau 4R (Pm) Erytrosin (Pm) Natri sunphit (Co, Bq) Natri hydro sunphit (Co, Bq) Natri metabisunphit ( Co, Bq) Kali metabisunphit (Co, Bq) Kali sunphit (Co, Bq) Kali bisunphit ( Co, Bq) Socbiton (Ng) Manniton (Ng) Tetranatri pyrophotphat (Nh,Od) Tetrakali pyrophotphat (Nh, Od) Penta natri triphotphat (Nh, Od) Penta kali triphotphat (Nh, Od) Isoman ( Ng) Maniton (Ng) Lactiton (Ng) Xiliton (Ng)	Tartrazine Ponceau 4R Erythrosine Sodium sulphite Sodium hydrogen sulphite Sodium metabisulphite Potassium metabisulphite Potassium sulphite Potassium bisulphite Sorbitol Mannitiol Tetra-sodium pyrophosphate Tetra-potassiumpyrophosphate Penta-sodium triphosphate Penta-potassium triphosphate Isomalt Manitol Lactitol Xylitol	INS :102,124,127 30 mg/kg trong sản phẩm chín Từ INS 221 đến INS 228: 150 mg/kg trừ giáp xác các họ penedae, solenceridae, aristeidae có kích cỡ: * Dưới 80 con/kg:150 mg/kg * 80-120 con/kg: 200 mg/kg *Trên120 con/kg: 300mg/kg * Sản phẩm chín: 50 mg/kg GMP GMP 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP GMP GMP GMP
- Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) - Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh)	150a 160a 160b 160c 160e 270 300 301 302 303 304 305 322 330 332 339 340 341 407	Kgh Cqđ 0-0,065 Cqđ 0 - 5 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh 0 -1,25 0 -1,25 Kgh Kgh Kgh (70) (70) (70) Kgh	Nước hàng (Pm) b -caroten (Pm) Dịch chiết annato (Pm) Paprika oleoresin (Hl) b -apro-carotenal (Pm) Axit lactic (Dc) Axit ascorbic (Co) Natri ascorbat (Co) Canxi ascorbat (Co) Kali ascorbat (Co) Ascorbyl panmitat (Co) Ascorbyl stearat (Co) Lecithin (Dc, Nh) Axit chanh (Dc) Kali dihydro citrat (Od) Mono,di,tri natri photphat (Nh,Dc) Mono,di,tri kali photphat (Ph, Dc) Mono,di,tri canxi photphat (Lc,Dc) Caragen (Da)	Caramel colour b -carotene Annato extracts Papprika oleoresins b -apro-carotenal Lactic acid Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate Potassium ascorbate Ascorbyl palmitate Ascorbyl stearate Lecithin Citric acid Potassium dihydrogen citrate Mono,di,trisodium phosphate Mono,di,tripotasium phosphate Mono,di,tricalcium phosphate Carrageenan	GMP 100 mg/kg 20 mg/kg GMP 100 mg/kg GMP 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 5 g/kg 1 g/kg 1 g/kg INS: 339, 340, 341 5 g/kg đối với cá phi lê và 1 g/kg đối với các sản phẩm khác trong nhóm 5 g/kg
- Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) - Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh)	410 412 415 420 421 440 450 451 452 461 463 465 466 471 500a 500b 501 503a	Kgh Kgh Kgh Kgh 0-50 Kgh (70) (70) (70) Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh	Gôm locust (Da) Gôm guar (Da) Gôm xanthan (Da) Socbiton (Ng) Manniton (Ng) Pectin (Da) Diphotphat (di, tri, tetra-natri và di, tetra-kali) (Dc, Nh, Od) Triphotphat (pentanatri,pentakali) (Dc) Polyphotphat -natri,kali (Nh) Metyl xenlulo (Da) Hdroxypropyl xenlulo (Da) Metyl etyl xenlulo (Da) Cacboxy metyl xenlulo (Da) Mono & diglycerit (Nh, Od) Natri cacbonat (Dc) Natri hyro cacbonat (Dc) Kali cacbonat (Od) Amon cacbonat (Od)	Locust bean gum Guar gum Xanthan gum Sorbitol Mannitiol Pectins Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium ) Polyphosphates (sodium, potassium) Methyl cellulose Hydroxypropyl cellulose Methyl ethyl cellulose Carboxyl-methyl cellulose Mono & diglycerides Sodium carbonate Sodium hydrogen carbonate Potassium carbonate Ammonium carbonate	5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP GMP 5 g/kg INS: 450,451,452 5 g/kg đối với cá phi lê và 1 g/kg đối với các sản phẩm khác trong nhóm 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP GMP GMP GMP
- Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) - Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh)	503b 541 621 622 953 965 966 967 1401 1402 1403 1410 1412 1414 1420 1422 1423 1440 1442	Kgh 0-0,6 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh	Amon hydro cacbonat (Dc) Natri nhôm photphat (Nh) Mỳ chính (Dv) Mono kali L glutamat (Dv) Isoman (Ng) Maniton (Ng) Lactiton (Ng) Xyliton (Ng) Tinh bột xử lý axit (Tb) Tinh bột xử lý kiềm (Tb) Tinh bột đã khử màu (Tb) Monoamidon photphat (Tb) Diamidon photphat (Tb) Diamidon axetyl photphat (Tb) Amidon aetat (Tb) Diamidon axetyl adipat (Tb) Diamidon axetyl glyceron (Tb) Hydroxy propyl amidon (Tb) Hydroxy propyl diamidon photphat (Tb)	Ammonium hydrogen carbonate Sodium aluminium phosphate Mono- sodium L-glutamate Mono- potassium L-glutamate Isomalt Manitol Lactitol Xylitol Acid-treated starch Alkali-treated starch Bleached starch Mono starch phosphate Distarch phosphate Acetylated distarch phosphate Starch acetate Acetylated diatarch adipate Acetylated distarch glycerol Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch phosphate	GMP 5 g/kg 500 mg/kg 500 mg/kg GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP
Chả cá, chả mực (Fish cakes, cuttlefish cakes)		Kgh	Tinh dầu gia vị và dịch chiết gia vị (Dv)	Spice oils & spice extracts	GMP
Dầu cá (Fish oil )	300 320 321	Kgh 0 - 0,5 0 - 0,125	Axit ascorbic và muối Na, Ca, K của nó (Co) Butylat hydroxyanison (Bq) Butylat hydroxytoluen (Bq)	Ascorbic acid & potassium, calcium, sodium salt Butylated hydroxyanisole Butylated hydroxytoluene	200 mg/kg 200 mg/kg 75 mg/kg
Mắm cá, mắm tôm (Fish paste and crustacean paste)	100	0 - 0,1	Cucumin (Pm)	Curcumin	100 mg/kg
Bột cá, bột canh (Fish meal, food grade salt)	341 504 552 556 559	(70) Kgh Kgh Kgh Kgh	Mono,di,tricanxi photphat (Cd, Dc) Magie cacbonat (Cd, Dc) Canxi silicat (Cd) Canxi nhôm silicat (Cd) Nhôm silicat (Cd)	Calcium phosphate tribasic Magnesium carbonate Calcium silicate Calcium aluminium silicate Aluminium silicate	20g/kg 20g/kg 20g/kg 20g/kg 20g/kg
Thuỷ sản bảo quản (served and semipreserved fish product)	315 316	0 - 5 0 - 5	Axit erythorbic (Bq) Natri erythorbat (Bq)	Erythorbic acid Sodium erythorbate	1,5 g/kg tính theo axit erythorbic
Nước mắm (Fish sauce)	150a	Kgh	Nước hàng ( Pm)	Caramel colour	GMP

Chú thích:

1. Các phụ gia trong từng nhóm thực phẩm được sắp xếp theo thứ tự chỉ số quốc tế (INS) từ thấp đến cao.

2. Trong cột ADI, con số viết trong ngoặc đơn là MTDI ; ' ADI không giới hạn ' viết tắt là Kgh ; ' ADI chưa qui định ' viết tắt là Cqđ.

3. Khi sử dụng phối hợp hai hoặc nhiều chất bảo quản, hai hoặc nhiều chất chống ô xy hoá, thì tổng lượng sử dụng phải tương ứng với lượng tối đa cho phép của riêng một chất nếu dùng một mình.

4. Ðối với chất bảo quản, giới hạn dùng tối đa của benzoat được tính theo axít benzoic, các sorbat tính theo axít sorbic và các muối sunfit tính theo SO₂.

 

28TCN 163:2000

CẢNG CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fishing port - Conditions for food safety

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản đối với các cảng cá.

2 Giải thích thuật ngữ

Trong Tiêu chuẩn này, cảng cá được hiểu là một công trình xây dựng chuyên dùng, được trang bị phương tiện cơ giới để tiếp nhận, bốc dỡ, bảo quản, xử lý nguyên liệu thuỷ sản cho các tàu hoặc thuyền đánh bắt, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản.

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

4 Yêu cầu về địa điểm

Cảng cá phải được xây dựng ở những nơi đáp ứng các yêu cầu sau đây:

a. Có vị trí địa lý thuận tiện; có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo cho yêu cầu sản xuất và sinh hoạt;

b. Cách xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản;

c. Không bị ngập nước, đọng nước.

5 Yêu cầu về bố trí mặt bằng

5.1 Việc bố trí mặt bằng cảng cá phải đảm bảo tránh được khả năng gây nhiễm cho thuỷ sản. Các khu vực bốc dỡ, xử lý, bảo quản và hệ thống đường giao thông vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản phải tách biệt với các khu vực dịch vụ hậu cần khác tại cảng cá.

5.2 Các công trình tại cảng cá phải được bố trí hợp lý, thuận tiện cho các hoạt động cần thiết, đảm bảo không để ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản.

6 Yêu cầu về kết cấu công trình

6.1 Cầu tàu

6.1.1 Phải có kết cấu, kích thước phù hợp, thuận tiện cho hoạt động bốc dỡ, vận chuyển;

6.1.2 Ðược làm bằng vật liệu thích hợp và được bảo dưỡng thường xuyên;

6.1.3 Mặt cầu phải phẳng, không trơn, chịu va đập, thoát nước tốt; dễ làm vệ sinh, khử trùng.

6.1.4 Các đường ống dẫn dầu, dẫn nước, dẫn điện đặt ở cầu tầu phải được bố trí gọn, an toàn.

6.2 Ðường giao thông

6.2.1 Hệ thống đường giao thông trong khu vực cảng phải được thiết kế và xây dựng đảm bảo thuận tiện và an toàn cho hoạt động của cảng cá.

6.2.2 Có bề mặt cứng, phẳng, không trơn.

6.2.3 Có hệ thống thoát nước phù hợp.

6.3 Khu tiếp nhận xử lý nguyên liệu

6.3.1 Có mái che chắc chắn.

6.3.2 Có nền cứng, không thấm nước, không trơn, dễ làm sạch, dễ khử trùng, có độ nghiêng phù hợp cho việc thoát nước và có hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.

6.3.3 Có hệ thống vòi nước, bồn chứa nước phù hợp đặt ở những nơi cần thiết, thuận tiện cho việc xử lý thuỷ sản;

6.3.4 Ðược trang bị đủ số lượng vòi nước, bồn rửa tay cần thiết theo qui mô sản xuất của cảng. Tại bồn rửa phải có xà phòng rửa tay cho công nhân.

6.3.5 Ðược trang bị các thùng chứa phế thải có nắp đậy kín, làm bằng vật liệu không thấm, không gỉ, dễ làm vệ sinh.

4. Kho lạnh

Nếu cảng cá có kho lạnh thì yêu cầu đối với kho lạnh phảI theo đúng qui định tại Ðiều 3.4.5 của 28 TCN130:1998.

6.5 Kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.4.7 của 28 TCN130:1998.

6.6 Kho bảo quản nước đá để xử lý nguyên liệu thuỷ sản phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.4.6 của 28 TCN130:1998.

6.7 Kho dụng cụ, kho chứa hoá chất

6.7.1 Phải có kho riêng để bảo quản dụng cụ chứa đựng, dụng cụ xử lý thuỷ sản. Kho phải được bố trí gần nơi tiếp nhận thuỷ sản. Các giá kê xếp dụng cụ trong kho phải cách sàn ít nhất 0,3 m.

6.7.2 Nơi chứa chất tẩy rửa và khử trùng phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.5.5 của 28 TCN 30:1998.

6.8 Hệ thống thoát nước

6.8.1 Hệ thống cống rãnh thoát nước phảI có kích thước, số lượng, vị trí, độ nghiêng phù hợp để đảm bảo thoát nước tốt.

6.8.2 Ðược thiết kế, xây dựng đảm bảo dễ làm vệ sinh và không tạo ra nơi ẩn náu của chuột bọ, côn trùng.

6.9 Hệ thống xử lý nước thải

6.9.1 Nước thải từ khu vực sơ chế, xử lý thuỷ sản phải được tách riêng với nước thải từ khu vực xăng dầu.

6.9.2 Nước thải phải được xử lý theo đúng những qui định về nước thảI công nghiệp của TCVN 5945-1995 để đảm bảo an toàn vệ sinh môi trường. Nước thảI chưa được xử lý không được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh.

6.10 Xử lý chất thải rắn phải theo đúng những yêu cầu qui định tại Ðiều 3.9.2 của 28TCN130:1998.

6.11 Nhà vệ sinh cho công nhân phải theo đúng những yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.4 của 28 TCN130:1998.

6.12 Bãi đỗ xe

6.12.1 Cảng cá phải có bãi đỗ xe được bố trí ở nơi thích hợp.

6.12.2 Bãi đỗ xe phảI có diện tích đủ rộng, có nền cứng, phẳng, thoát nước tốt.

6.13 Hệ thống chiếu sáng

6.13.1 Hệ thống đèn chiếu sáng trong cảng cá phải được bố trí ở nơi cần thiết và đủ sáng, đảm bảo đáp ứng cho mọi hoạt động tại cảng.

6.13.2 Ðèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm an toàn.

7 Yêu cầu đối với hệ thống dịch vụ

7.1 Hệ thống cung cấp nước đá trong cảng cá phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.6 của 28 TCN130:1998.

7.2 Hệ thống cung cấp nước trong cảng cá phải theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.5 của 28 TCN130:1998.

7.3 Hệ thống cung cấp xăng dầu

7.3.1 Kho chứa xăng dầu phải bố trí xa và tách biệt với khu vực có nguyên liệu thuỷ sản.

7.3.2 Bồn chứa và hệ thống đường ống dẫn xăng dầu phải hoàn toàn kín, bền và được bố trí đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

7.3.3 Việc nhập và xuất xăng dầu phải đảm bảo an toàn, thuận tiện và hợp vệ sinh.

8 Yêu cầu về trang thiết bị và dụng cụ

8.1 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải theo đúng các yêu cầu qui định tại Ðiều 3.11.5 của 28 TCN130:1998.

8.2 Phương tiện rửa tay

8.2.1 Phải có đủ các phương tiện rửa tay được đặt tại:

a. Gần lối vào nơi xử lý và tiếp nhận nguyên liệu.

b. Trong khu vực xử lý và tiếp nhận nguyên liệu.

c . Cạnh nhà vệ sinh.

8.2.2 Các phương tiện rửa tay phải đảm bảo được:

a. Cung cấp đủ nước sạch;

b. Có xà phòng để rửa tay.

8.3 Dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo:

a. Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi lạ, không độc;

b. Không ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn;

c. Có bề mặt nhẵn và có kết cấu dễ làm vệ sinh.

8.4 Phương tiện vận chuyển thuỷ sản

8.4.1 Thuỷ sản phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng.

8.4.2 Phương tiện vận chuyển thuỷ sản phải được thiết kế và trang bị để duy trì nhiệt độ lạnh cần thiết trong thời gian vận chuyển. Bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản của phương tiện phải nhẵn, phẳng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nếu dùng nước đá để làm lạnh sản phẩm phải có lỗ thoát nước đá tan.

9 Yêu cầu vệ sinh công nhân

9.1 Người có bệnh truyền nhiễm không được làm việc hoặc đến khu vực có thuỷ sản.

9.2 Công nhân làm việc tại khu vực tiếp xúc với thuỷ sản phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm.

9.3 Cán bộ quản lý cảng cá, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

9.4 Khi đang xử lý sản phẩm hoặc ở những nơi xử lý và bảo quản thuỷ sản, công nhân không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống;

9.5 Công nhân phải rửa tay bằng xà phòng sát trùng trước khi tiến hành xử lý thuỷ sản và ngay sau khi đi vệ sinh;

9.6 Công nhân phải được trang bị quần áo bảo hộ lao động khi làm việc ở các khu vực bốc dỡ, vận chuyển, tiếp nhận, phân phối và kho bảo quản thuỷ sản.

10 Yêu cầu về bốc dỡ, vận chuyển, phân phối thuỷ sản

10.1.1 Trước khi bốc dỡ sản phẩm, cảng cá phải chuẩn bị đầy đủ nhân lực, phương tiện, dụng cụ phù hợp để làm việc.

10.1.2 Khi bốc dỡ và vận chuyển thuỷ sản lên bờ, phải tránh nắng và tránh nhiễm bẩn thuỷ sản. Quá trình bốc dỡ vận chuyển phân phối thuỷ sản phải đảm bảo để:

a. Tiến hành nhanh chóng, đúng yêu cầu kỹ thuật tránh làm dập nát nguyên liệu;

b. Thuỷ sản phải được làm lạnh hoặc ướp nước đá để hạ nhiệt độ xuống từ -1 đến +4⁰C. Thuỷ sản phải được bảo quản lạnh trong suốt thời gian vận chuyển, lưu giữ và phân phối.

11 Quy định về làm vệ sinh

11.1 Giám đốc cảng cá phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh, khử trùng cho các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản.

11.2 Bản kế hoạch phải qui định rõ về phương pháp, tần suất làm vệ sinh phù hợp cho từng khu vực, từng loại trang thiết bị dụng cụ; về chế độ giám sát việc làm vệ sinh và xác định trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.

11.3 Cảng cá phải có người chịu trách nhiệm chính về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi người làm việc tại cảng cá phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc những nguyên nhân làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

 

28TCN 164:2000

CƠ SỞ THU MUA THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fish trading establishments - Conditions for food safety

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở thu mua nguyên liệu thuỷ sản .

2 Giải thích thuật ngữ

Cơ sở thu mua thuỷ sản là một địa điểm cố định diễn ra các hoạt động mua gom, sơ chế, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường hoặc các cơ sở chế biến.

3 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thủy sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

4 Yêu cầu đối với cơ sở thu mua

4.1 Ðịa điểm

4.1.1 Ðược xây dựng ở những nơi không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc nước thuỷ triều lên cao.

4.1.2 Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản.

4.1.3 Có đủ nguồn nước ngọt hoặc nước biển sạch.

4.1.4 Giao thông thuận tiện.

4.2 Bố trí mặt bằng và kết cấu công trình

4.2.1 Mặt bằng cơ sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản và vận chuyển thủy sản.

4.2.2 Khu vực sơ chế và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí cách biệt với các khu chứa phế thải, dụng cụ thiết bị và xăng dầu.

4.2.3 Ðối với những cơ sở thu mua thực hiện công đoạn sơ chế nguyên liệu như bỏ đầu tôm, lột da mực, bỏ nội tạng của một số loại cá lớn, phải theo đúng những yêu cầu về kết cấu nhà xưởng qui định tại Ðiều 3.3 của 28 TCN130:1998.

4.2.4 Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng và thoát nước tốt.

4.2.5 Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị trí thích hợp,.

4.2.6 Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh.

4.3 Thiết bị, dụng cụ

4.3.1 Cơ sở thu mua phải có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường và nền nhà.

4.3.2 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thủy sản phải được làm bằng vật liệu không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát trùng.

4.3.3 Thùng chứa thủy sản phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh khử trùng.

4.3.4 Thùng chứa phế thải phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không bị ăn mòn, kín, có nắp đậy, dễ làm vệ sinh.

5 Yêu cầu khi thu mua thuỷ sản

5.1 Bốc dỡ thuỷ sản

Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:

a. Tránh làm nhiễm bẩn thủy sản.

b. Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản.

c. Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà.

5.2 Xử lý sơ bộ và phân loại.

5.2.1 Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà.

5.2.2 Cơ sở phải sử dụng nước sạch theo qui định tại Ðiều 2.11 của 28 TCN130:1998 để xử lý thuỷ sản.

5.2.3 Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo đúng yêu cầu qui định tại Ðiều 3.6.1.1 của 28 TCN130:1998.

5.2.4 Trong quá trình xử lý, nguyên liệu thuỷ sản phải thường xuyên được giữ lạnh.

5.2.5 Phế liệu khi xử lý nguyên liệu phải được đựng trong thùng kín và định kỳ chuyển ra ngoàI cơ sở thu mua.

5.3 Bảo quản

5.3.1 Thuỷ sản sau khi được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +4⁰C tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.

5.3.2 Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.

5.3.3 Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh gây nhiễm chéo và ngăn chặn mọi nguồn gây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.

5.3.4 Các chất dùng cho bảo quản thuỷ sản phải nằm trong danh mục được phép theo qui định của Bộ Y tế.

5.4 Vận chuyển

5.4.1 Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơI tiêu thụ.

5.4.2 Bề mặt tiếp xúc với thủy sản của phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

5.4.3 Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng dùng trong quá trình vận chuyển thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.

5.4.4 Trong quá trình vận chuyển thuỷ sản phải đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản từ -1^oC đến + 4^oC

5.5 Quản lý xuất xứ

5.5.1 Cơ sở thu mua phải có hồ sơ ghi chép đầy đủ cho mỗi lần thu mua, giao nhận nguyên liệu thủy sản. Hồ sơ gồm các nội dung sau:

a. Ngày, giờ thu mua;

b. Ngày, giờ xuất hàng;

c. Tên cơ sở bán nguyên liệu;

d. Tên loài, hạng, loại, số lượng nguyên liệu thuỷ sản;

đ. Người thu mua;

e. Nơi hàng đến.

5.5.2 Các lô hàng cung cấp cho các cơ sở tiêu thụ phải kèm theo phiếu xuất hàng có nội dung như qui định tại Ðiều 5.5.1.

5.5.3 Hồ sơ ghi chép phải được lưu giữ cẩn thận để tiện việc theo dõi, kiểm tra lại khi cần thiết.

6 Yêu câù vệ sinh

6.1 Yêu cầu chung

6.1.1 Cơ sở thu mua phải luôn luôn được vệ sinh và giữ gìn sạch sẽ; có biện pháp ngăn chặn động vật và côn trùng gây hại vào khu vực thu mua.

6.1.2 Cơ sở phải có biện pháp để tránh gây nhiễm chéo ở tất cả các khâu trong quá trình thu mua thuỷ sản.

6.1.3 Người không có nhiệm vụ, không được vào khu vực thu mua. Khi làm việc mọi người không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống.

6.2 Kế hoạch vệ sinh

6.2.1 Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản; sàn nhà, nền nhà cơ sở thu mua phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng và thu mua.

6.2.2 Cơ sở thu mua phải có người chuyên trách làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc.

6.2.3 Cơ sở chỉ sử dụng các chất tẩy rửa, khử trùng được phép theo qui định của Bộ Y tế để làm vệ sinh, khử trùng.

6.3 Vệ sinh cá nhân

6.3.1 Người thu mua phải thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân và áo quần sạch sẽ, không mắc các bệnh có nguy cơ gây nhiễm cho thuỷ sản.

6.3.2 Người thu mua tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản phải mặc quần áo bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ trong khi làm việc.

6.3.3 Người thu mua phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi tiếp xúc với thuỷ sản, hoặc sau khi tiếp xúc với vật thể có khả năng gây nhiễm bẩn cho thuỷ sản, hoặc sau khi đi vệ sinh.

 

28TCN 165:2000

CHỢ CÁ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Fish market - Conditions for food safety

1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng

- Tiêu chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chợ bán buôn hoặc bán đấu giá thuỷ sản (sau đây gọi tắt là chợ cá).

- Tiêu chuẩn này khuyến khích áp dụng cho các cơ sở bán lẻ hoặc các quầy bán thuỷ sản lưu động.

2 Tiêu chuẩn trích dẫn

28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

3 Yêu cầu về địa đIểm

Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau đây:

3.1 Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.

3.2 Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.

3.3 Có nguồn cung cấp nước sạch đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu sử dụng.

3.4 Có nguồn điện ổn định đáp ứng được yêu cầu sử dụng của chợ.

3.5 Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản.

4 Yêu cầu về bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá

4.1 Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm.

4.2 Tuỳ theo quy mô của chợ cá, các khu vực hoạt động phải được bố trí riêng biệt hoặc kế cận nhau bao gồm các khu vực phù hợp với yêu cầu hoạt động của chợ cá như sau:

a. Nơi tập kết bảo quản, phân loại và bày bán nguyên liệu.

b. Văn phòng, khu chờ đợi của công nhân, khu vực vệ sinh.

c. Kho dụng cụ vật liệu, đồ bảo hộ lao động.

d. Khu vực sản xuất hoặc dự trữ nước đá.

đ. Khu vực xử lý phế thải và xử lý nước thải.

4.2 Chợ cá phải có mái che chắc chắn, thông thoáng; có tường rào bao quanh. Nếu có tường che, mặt tường phía trong nhà phải không thấm nước dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.

4.3 Nền chợ phải cứng, không trơn, không thấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.

4.4 Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo chống thấm nước và dễ làm vệ sinh.

4.5 Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.

4.6 Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách tránh gây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu.

4.7 Khu vực sản xuất và bảo quản nước đá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.6 của 28TCN130:1998.

4.8 Các bể chứa nước và vòi nước phải được bố trí ở các vị trí thích hợp đáp ứng yêu cầu sử dụng để xử lý bảo quản nguyên liệu và làm vệ sinh. Trong chợ phải được bố trí các bồn rửa tay, có xà phòng rửa tay.

5 Yêu cầu về phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng

5.1 Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ nguyên liệu thuỷ sản từ -1 đến + 4⁰C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá.

5.2 Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không thấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.

5.3 Kho lạnh để bảo quản nguyên liệu phải theo đúng yêu cầu đối với kho lạnh qui định tại Ðiều 3.4.5 của 28 TCN130:1998.

6 Yêu cầu về vệ sinh

6.1 Khu nhà vệ sinh ở chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.11.4 của 28 TCN130:1998.

6.2 Dụng cụ làm vệ sinh trong chợ cá phải được sử dụng và cất giữ đúng qui định.

6.3 Yêu cầu về vệ sinh trong chợ cá

6.3.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc tại chợ cá

Công nhân làm việc tại chợ cá phải theo đúng qui định tại Ðiều 3.13 của 28 TCN130:1998.

6.3.2 Yêu cầu về giám sát vệ sinh

Chợ cá phải đảm bảo:

a. Có kế hoạch và qui trình làm vệ sinh hàng ngày

b. Có cán bộ quản lý chuyên trách theo dõi, giám sát việc thực hiện kế hoạch và qui trình vệ sinh.

6.3.3 Xử lý phế thải

a. Thùng chứa phế thải phải kín, được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá.

b. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi qui định.

6.3.4 Xử lý nước thải

Chợ cá phải theo đúng qui định về xử lý nước thải tại Ðiều 3.9.1 của 28 TCN130:1998.

7 Xác định lô nguyên liệu

7.1 Người tham gia bán buôn nguyên liệu tại chợ cá phải ghi vào sổ sách theo dõi và lập hồ sơ cho mỗi lô nguyên liệu nhập vào và bán ra để thông báo cho Ban quản lý chợ về khối lượng, chủng loại nguyên liệu mua bán hàng ngày.

7.2 Hồ sơ lô cho mỗi lô nguyên liệu phải ghi đầy đủ các nội dung sau đây:

a. Tên cơ sở cung cấp nguyên liệu,

b. Tên nguyên liệu,

c. Khối lượng nguyên liệu,

d. Ngày, giờ nhập vào chợ và bán ra,

đ. Các thông số về chất lượng bao gồm nhận xét cảm quan về độ tươi và nhiệt độ bảo quản của lô hàng.