Ngộ độc thực phẩm là gì? Các nguyên tắc chung khi điều tra ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là gì? Các nguyên tắc chung khi điều tra ngộ độc thực phẩm (Hình từ Internet)

Về vấn đề này, LawNet giải đáp như sau:

1. Ngộ độc thực phẩm là gì?

Theo khoản 1 Điều 3 Quy chế ban hành kèm theo Quyết định 39/2006/QĐ-BYT thì ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc.

2. Các nguyên tắc chung khi điều tra ngộ độc thực phẩm

Các nguyên tắc chung khi điều tra ngộ độc thực phẩm theo Điều 4 Quy chế ban hành kèm theo Quyết định 39/2006/QĐ-BYT như sau:

- Nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương để có hướng phân biệt ngộ độc thực phẩm hay là dịch, tránh nhầm lẫn.

- Điều tra trước khi bị ngộ độc 48 giờ hoặc ít nhất là 24 giờ thông qua:

+ Bệnh nhân (nếu còn tỉnh);

+ Những người xung quanh để nắm được các thông tin liên quan đến người bị ngộ độc thực phẩm đã ăn, uống những gì, các biểu hiện trong thời gian 24 - 48 giờ kể từ khi thực phẩm được ăn, uống.

- Khai thác và nắm vững các triệu chứng lâm sàng để xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

- Phải lưu giữ thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa dạ dày - ruột, nước tiểu, phân...của người bị ngộ độc thực phẩm, lấy mẫu theo quy định gửi về Trung tâm Y tế dự phòng hoặc Viện chuyên ngành để xét nghiệm.

- Điều tra tình hình vệ sinh môi trường, tình hình cung cấp thực phẩm, nơi chế biến, nơi bảo quản thực phẩm, nhân viên phục vụ ăn uống...theo mẫu biểu quy định để giúp cho việc xác định nguồn gốc và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

- Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật cần tiến hành các xét nghiệm cần thiết đối với người bị ngộ độc, xét nghiệm và điều tra nhân viên phục vụ ăn uống.

- Trường hợp có tử vong phải kết hợp với cơ quan Công an và cơ quan Pháp y tiến hành điều tra giải phẫu bệnh lý, lấy dịch trong đường tiêu hoá, máu, tim, phổi của những người bị tử vong để xét nghiệm.

- Việc xét nghiệm mẫu bệnh phẩm cần phải tiến hành ngay sau khi nhận được mẫu gửi đến. Tuỳ theo dấu hiệu nghi ngờ để có chỉ định xét nghiệm thích hợp.

- Sau khi có kết quả điều tra tại thực địa, phải tổng hợp phân tích xác định được thời gian, địa điểm xảy ra ngộ độc, số người ăn, số người mắc, số người chết, số người phải vào viện, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, cơ sở nguyên nhân và căn nguyên, đồng thời phải đề ra được các biện pháp xử lý và phòng ngừa.

3. Phương pháp điều tra ngộ độc thực phẩm

Theo Điều 7 Quy chế ban hành kèm theo Quyết định 39/2006/QĐ-BYT thì điều tra theo bộ phiếu điều tra NĐTP, cần phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người điều tra theo các nội dung phiếu điều tra:

Điều tra cá thể nghi ngộ độc, điều tra những người đã ăn bữa ăn gây ngộ độc, điều tra cơ sở gây ngộ độc, điều tra qua thầy thuốc, người khai báo, điều tra dịch bệnh địa phương, lấy mẫu xét nghiệm...

Người điều tra cần trung thực khách quan, không chỉ định trước nguyên nhân và phải thực hiện các quy định sau:

* Điều tra người mắc, người ăn, người liên quan đến vụ ngộ độc:

Qua những người mắc và những người liên quan, phải nắm được tên và lập bảng kê danh sách những người thuộc đối tượng điều tra. Nguyên tắc là phải điều tra qua phỏng vấn sau khi đã tiếp xúc với từng người mắc và người ăn, sử dụng mẫu phiếu điều tra ngộ độc thực phẩm và phiếu điều tra tình hình ăn. Khi dùng phiếu cần lưu ý những điều dưới đây:

** Điều tra tình hình phát bệnh:

- Dùng phiếu điều tra ngộ độc thực phẩm để điều tra một cách cụ thể về những trường hợp đã ăn phát bệnh, triệu chứng của người phát bệnh.

- Xác định sự nung bệnh và thể chất của bệnh nhân, trạng thái sức khoẻ của họ.

- Xác định người bị ngộ độc thực phẩm có đi ăn liên hoan ở đâu về không.

** Điều tra tình hình ăn:

- Xác nhận xem cả nhóm người có ăn chung một thức ăn hay không (hội nghị, du lịch, hội hè v.v, có nhiều người cùng ăn không). Nếu có được thực đơn trong bữa ăn chung thì điều tra ngay về tình hình ăn.

- Về nguyên tắc là trừ khi ăn bữa ăn chung (thức ăn chung) đã được xác định rõ, cần điều tra tình hình ăn, nội dung bữa ăn trong vòng 24 giờ trước khi bệnh nhân phát bệnh (thậm chí điều tra ngược tới 48 và 72 giờ).

- Phát hiện tính đặc thù của bữa ăn (cá nóc, con hào sống, tiết canh, nội tạng động vật, nấm, rau rừng, rau câu v.v).

- Điều tra về nước uống như nước giếng, nước suối.

* Các điều tra khác:

- Điều tra người phát bệnh hoặc người có triệu chứng khác thường nhưng không ăn loại thực phẩm nguyên nhân.

- Khi điều tra đối với các em học sinh nhỏ, chú ý không gây ám thị, không gây ấn tượng về món ăn nào. Đối với trẻ sơ sinh, cần hỏi tình hình từ người mẹ.

- Đối với những người có triệu chứng giả ngộ độc cần chú ý có trường hợp phát sinh do tình hình xung quanh, do đồn đại.

- Cần nắm tình hình đặc thù tại gia đình, nơi sản xuất kinh doanh (nơi làm việc) và trường học.

- Trường hợp nghĩ tới nguyên nhân do động vật nuôi làm cảnh (như chó, mèo) cần điều tra các kênh truyền nhiễm.

- Trường hợp đoàn người du lịch sau khi (hoặc trong khi) đi du lịch bị phát bệnh cần điều tra lịch trình du lịch, các hoạt động (nơi ăn, nơi nghỉ) và kế hoạch của đoàn.

- Đối với những người nước ngoài, người mới nhập cảnh, cần điều tra hoạt động của người đó ở nước ngoài (nơi họ đã ăn, uống và thức ăn đã ăn) trước khi phát bệnh.

* Điều tra các cơ sở:

Việc điều tra các cơ sở kinh doanh là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc nghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm (gồm cả gia đình, các cơ sở được khai báo), cần dùng phiếu điều tra các cơ sở và phiếu điều tra về chế biến, bảo quản thực phẩm. Khi tiến hành điều tra phải thực hiện các quy định sau:

** Khi vào một cơ sở thuộc đối tượng điều tra cần căn cứ vào nội dung khai báo của người mắc (người khiếu nại), xác nhận có đúng cơ sở đó là đối tượng hay không (xác nhận địa chỉ, số nhà, số điện thoại của cơ sở xem có đúng trong phiếu khai báo không) rồi mới vào điều tra.

** Điều tra liên quan đến cung cấp thực phẩm:

- Kiểm tra thực phẩm mà đối tượng điều tra đã ăn.

- Kiểm tra số lượng cung cấp, nấu nướng và chế biến theo từng loại thực đơn (cơm hộp, các món ăn hội nghị, cơm nấu tại trường học, bệnh viện v.v).

- Điều tra người đã mua cơm hộp hoặc sử dụng dịch vụ của các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

- Kiểm tra danh sách (địa chỉ, số điện thoại) và bảng kê của những người mua, người bán, người được cung cấp. Nhất thiết phải giữ lại danh sách để phục vụ công tác điều tra.

** Điều tra các công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm:

- Điều tra phương pháp sản xuất, chế biến, nấu nướng các loại thực phẩm và phương thức bán hàng, các kênh truyền nhiễm, các kênh thâm nhập, cơ hội làm giàu vi khuẩn, sơ xuất khi nấu ăn v.v.

- Kiểm tra tình hình bảo quản thực phẩm đối với những loại nghề kinh doanh cần thiết phải kiểm tra (như quán cơm, cơm hộp, cơ sở cung cấp bữa ăn trường học, bệnh viện và các nhà nghỉ, khách sạn có phục vụ ăn uống tập thể).

** Điều tra điều kiện vệ sinh của các cơ sở:

- Kiểm tra thiết bị cung cấp nước và tình hình vệ sinh của nước sử dụng: Đo Clo còn dư thừa trong nước, trường hợp nước sử dụng ngoài nước máy cần xác nhận nguồn nước và điều tra thử nghiệm xem nguồn nước đó có phải là nguyên nhân gây ngộ độc hay không, kiểm tra bể chứa nước ngầm, bể chứa trên trần nhà để tìm nguyên nhân gây ô nhiễm (có vết nứt, rò hay không, tình trạng hố ga ra sao).

- Điều tra phương pháp xử lý nước thải và tình hình duy tu bảo dưỡng (đường thoát nước công cộng, xử lý thoát nước gia đình, chưa xử lý).

- Ghi chép theo dõi về xử lý côn trùng động vật gây hại, kiểm tra thử nghiệm xem chúng còn sống hay không.

- Điều tra khả năng ô nhiễm khác (thuốc diệt côn trùng, nông dược, thuốc tẩy rửa).

- Nếu nguyên nhân nghĩ tới là do động vật (gia súc, gia cầm), cần điều tra kênh truyền nhiễm liên quan.

- Điều tra người ra vào nơi chế biến, nấu nướng thực phẩm.

- Ngoài ra, căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm cần điều tra: Diện tích phù hợp với lượng nấu nướng (diện tích m2 hoặc kích thước của cơ sở chế biến, sản xuất; nhiệt độ, độ ẩm trong phòng có phù hợp không; công suất tủ lạnh, tủ đá (dung tích, công suất) có đủ không và nhiệt độ có đảm bảo không.

** Điều tra nhân viên nhà bếp:

- Tình hình sức khoẻ của người chế biến phục vụ.

- Hồi cứu từ 1-2 tuần trước xem có người mắc bệnh dịch không (ví dụ bệnh thương hàn, lỵ), có ai mắc bệnh do virus không.

- Có ai ra nước ngoài mới trở về không.

- Có mụn trứng cá, chín mé, vết đứt tay, tay bẩn không.

- Có tập quán ăn (tiết canh, gỏi cá) hoặc ăn món gì đặc biệt khác.

** Các điều tra khác:

- Xác nhận xem có khiếu nại khác không.

- Cơ sở có tự thực hiện kiểm tra hay không và có bảng thống kê tình hình tự kiểm tra.

* Điều tra hệ thống và giải pháp lưu thông thực phẩm

Điều tra lưu thông trên thị trường để phát hiện vụ ngộ độc hoặc thực phẩm bị nghi ngờ, dựa vào việc truy cứu thực phẩm nguyên nhân: là việc điều tra nơi cung ứng nguyên liệu của thực phẩm, điều tra nơi bán hàng. Cần lưu ý các nội dung sau:

- Điều tra về khả năng ô nhiễm vi khuẩn và các chất hóa học trong thực phẩm.

- Kiểm tra tiêu chuẩn bảo quản và các biện pháp cần thiết đối với thực phẩm có được tuân thủ trong quá trình lưu thông hay không.

- Đối với một loại thực phẩm hoặc với cùng một lô hàng có khiếu nại hoặc sự cố từ phía người tiêu thụ không, điều tra tình hình người phát bệnh trong số những người ăn.

- Trong trường hợp các thực phẩm trên đây được lưu thông một lượng lớn hoặc trên phạm vi rộng cần báo cáo cho cơ quan y tế cấp trên và Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.

* Điều tra qua phỏng vấn thầy thuốc:

Về nguyên tắc, người giám sát vệ sinh thực phẩm phải điều tra qua phỏng vấn với thầy thuốc đã khám cho người mắc. Khi điều tra qua thầy thuốc cần lưu ý những nội dung như sau:

- Ngày, tháng, năm khám cho bệnh nhân.

- Tên bệnh.

- Có nhập viện hay không, ngày dự kiến ra viện.

- Đối với người mắc hỏi xem đã dùng thuốc điều trị hay chưa, uống thuốc vào ngày, tháng, năm nào.

- Có triệu chứng bất thường hay không.

- Có kiểm tra mẫu phân, mẫu máu, chất nôn, chất ô nhiễm hay không (nếu cần thiết thì uỷ thác để lấy mẫu phân, mẫu máu).

- Có kiểm tra tại bệnh viện hay không, có uỷ thác cho cơ quan khác kiểm tra không (có kết quả xét nghiệm không và thu lại kết quả đó).

- Trường hợp bệnh nhân được thầy thuốc chẩn đoán là bị ngộ độc cần xuất trình phiếu khai báo người mắc ngộ độc thực phẩm.

* Trường hợp người mắc ngộ độc thực phẩm bị tử vong cần điều tra thầy thuốc và những người có liên quan về các nội dung sau:

- Thời gian và diễn biến bệnh kể từ khi bệnh nhân phát bệnh đến lúc bị chết.

- Nội dung điều trị từ khi nhập viện.

- Ghi chép sau khi phỏng vấn những người khác (gia đình, họ hàng).

- Cùng với đội vệ sinh thực phẩm (Trung tâm Y tế dự phòng) xem xét nghiên cứu các điều mục khác nếu thấy cần thiết.

* Lấy mẫu kiểm tra:

Kiểm tra mẫu liên quan đến ngộ độc thực phẩm (bao gồm cả người khiếu nại có triệu chứng) được tiến hành toàn bộ tại Trung tâm Y tế dự phòng hoặc các Viện khu vực.

Việc lấy mẫu kiểm tra là việc quan trọng để làm rõ nguyên nhân của vụ ngộ độc. Khi lấy mẫu cần mang các dụng cụ lấy mẫu liên quan. Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng, kịp thời và thích hợp. Lấy mẫu kiểm tra một lượng cần thiết tuỳ theo từng loại kiểm tra, cần bảo quản lạnh và cần chuyển nhanh chóng sao cho mẫu bị thay đổi ở mức ít nhất.

** Lấy mẫu từ người mắc, người ăn và người liên quan:

- Mẫu phân.

- Chất nôn.

- Chất ô nhiễm.

- Thực phẩm còn thừa.

- Mẫu máu của người mắc.

- Người mắc bị chết do nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, cần xử lý bằng giải phẫu bệnh lý. Việc kiểm tra qua giải phẫu bệnh lý cần căn cứ vào chế độ giám sát pháp y, tất cả các mẫu máu, mẫu nội tạng, phân, tuỷ sống v.v của người chết đều phải được đưa về kiểm tra tại các viện nghiên cứu.

** Lấy mẫu kiểm tra từ các cơ sở và các kênh lưu thông thực phẩm:

Lấy những mẫu kiểm tra cần thiết trong số các loại nêu dưới đây từ các cơ sở thực phẩm (cơ sở sản xuất, kinh doanh, nghi ngờ là cơ sở nguyên nhân) và các kênh lưu thông thực phẩm (cửa hàng bán lẻ, nơi chế biến, cửa hàng bán buôn, nơi giao nhận).

- Thực phẩm kiểm tra.

- Thực phẩm thừa.

- Thực phẩm tham khảo gồm cả nguyên liệu thực phẩm.

- Dụng cụ nấu nướng, đồ đựng, bao gói, que lau tủ lạnh, tủ đá.

- Khăn giấy lau chùi tay.

- Ngón tay, vết đứt tay của người làm việc trong bếp ăn.

- Nước sử dụng (nước giếng, nước trong bể chứa).

- Mẫu phân của người làm việc tại nơi nấu nướng.

- Chất phụ gia, tẩy rửa, khử trùng, tiệt trùng có khả năng bị lẫn vào thực phẩm.

- Các chất mẫu kiểm tra khác (phân chuột, phân vật nuôi làm cảnh, nước thải trong rãnh thoát nước).

** Khi lấy mẫu kiểm tra phải điều tra những nội dung sau:

- Tình hình tồn tại từ khi sản xuất đến khi bán hàng.

- Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản với thời gian để mẫu (để mấy tiếng trong điều kiện nhiệt độ phòng, nhiệt độ lạnh, nhiệt độ không khí bên ngoài).

** Chú ý về bảo quản và vận chuyển mẫu:

- Mẫu kiểm tra sau khi lấy được phải cho vào hộp có đá làm lạnh, đậy nắp chặt rồi mới vận chuyển để đề phòng mẫu bị ô nhiễm, tăng sinh vi khuẩn và bị biến đổi theo thời gian.

- Mẫu kiểm tra phải được gửi đến viện nghiên cứu hoặc Trung tâm Y tế dự phòng ngay trong ngày lấy mẫu.

>> XEM BẢN TIẾNG ANH CỦA BÀI VIẾT NÀY TẠI ĐÂY