3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu

Theo mục 2.1

3.2.2. Lựa chọn, phân loại

Dùng tay bẻ rời quả tại đốt tự nhiên gần núm quả nhất (cách núm quả khoảng 5mm) và để vào khay hoặc rổ. Loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.

3.2.3. Ngâm sát trùng, rửa quả

Ngâm quả trong bể nư­ớc sát trùng có nồng độ ion Clo tự do là 50 mg/lít, trong thời gian từ 15 – 20 phút. Sau đó chuyển sang bể nư­ớc sạch luân lư­u để rửa sạch đất cát, bụi bẩn và dung dịch nước clo dính ở vỏ quả.

CHÚ Ý:

+ Nước sát trùng pha đúng nồng độ, sau hai mẻ rửa thay nước sát trùng mới.

...

...

...

3.2.4. Để ráo nư­ớc

Rửa xong, vớt vải quả vào các rổ nhựa thưa (mỗi rổ 5- 10kg) và đặt trên các giá để ráo n­ước.

3.2.5. Làm lạnh đông nhanh (IQF)

Thực hiện công đoạn này khi nhiệt độ băng tải đã ổn định và không lớn hơn âm 32⁰C (-32⁰C).

Rải nhẹ nhàng từng lớp vải quả vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh cho sản phẩm được san đều trên băng tải, tránh các quả vải chồng lên nhau trước khi vào băng tải cấp đông.

Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 28⁰C (-28⁰C) tuỳ theo từng thiết bị.

Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường…

Sản phẩm sau khi làm lạnh đông phải ở trạng thái rờI, nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18^oC (-18^oC).

3.2.6. Đóng gói

...

...

...

Thùng các tông được dán đáy và chuẩn bị sẵn.

Thành phẩm được đóng gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định, không bị phồng khí, không bị hở. Túi thành phẩm đạt yêu cầu được xếp vào thùng các tông và niêm phong.

Ghi nhãn theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Thủ tướng Chính phủ về Nhãn hàng hoá.

3.2.7. Bảo quản lạnh đông

Kho bảo quản lạnh đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.

Các thùmg các tông được xếp thành từng hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, xếp cao từ 6-8 lớp, cách tường 15 đến 20cm, khoảng cách giữa các hàng là 30 cm, cứ 2 hàng để một lối đi rộng 40cm.

Phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.

Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không được lớn hơn âm 18^oC (-18^oC).

3.2.8. Xuất xưởng

...

...

...

Nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18^oC (-18^oC)

4. Yêu cầu thành phẩm

4.1. Chỉ tiêu cảm quan

4.1.1. Trạng thái

Trư­ớc khi rã đông: Quả vải cứng và rời, không đư­ợc phép có biểu hiện tái đông.

Sau khi rã đông (ở âm 5^oC đến 0^oC): Quả vải mềm nhưng không nhũn.

4.1.2. Kích th­ước

Các quả vải trong cùng một đơn vị bao gói phải có kích thư­ớc tư­ơng đối đồng đều nhau.

4.1.3. Màu sắc

...

...

...

Sau khi rã đông: Có màu đặc trư­ng của sản phẩm. Cùi vải trắng ngà, cho phép đuôi cùi vải có màu từ phớt hồng đến nâu nhạt.

4.1.4. Hư­ơng vị

Đặc tr­ưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

4.1.5. Tạp chất

Không cho phép.

4.2. Chỉ tiêu lý hoá

4.2.1. Hàm lư­ợng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Không nhỏ hơn 14%

4.2.2. Hàm lư­ợng Axit (tính theo axit Citric)

...

...

...

4.2.3. Nhiệt độ tâm sản phẩm

Không lớn hơn âm 18^oC (- 18⁰C)

4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật

Vi sinh vật                                 Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm

TSVKHK                                                           10⁴

Coliforms                                                          10¹

E.Coli                                                               0

S.Aureus                                                           0

...

...

...

Salmonalla                                                        0

TSBTNM-NM                                                     10³

4.3.2.    Chỉ tiêu kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                            Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen   (As)                                                        1

Chì     (Pb)                                                        2

Đồng  (Cu)                                                        30

Thiếc  (Sn)                                                        40

...

...

...

Hg     (Hg)                                                         0,05

4.3.3. Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.